بلدٌ في سبعٍ وعشرين طبقة

I. المبدأ

لا تمتزج الدهون مع العجين في البرودة، بل تبقى طبقاتٍ متمايزة. الحرارة المُسلَّطة بسرعة — فرنٌ ساخن — تُحوِّل ماء الزبدة إلى بخار، فيدفع الطبقات بعضها عن بعض قبل أن تذوب الدهون. يجب أن تكون الزبدة باردة بما يكفي لتظل طبقات، وأن يكون العجين بارداً، وأن يكون الفرن ساخناً (١٩٠–٢٠٠ °م). درجة الحرارة هي التقنية كلّها.

II. الزبدة

Beurrage — زبدة أوروبية بنسبة ٨٤٪، تُطرَق حتى تصير مربعاً قياسه ٢٠×٢٠ سم وسماكته ١ سم. تنحني دون أن تنكسر، وتحتفظ بشكلها حين تُترك. الهدف ١٦ °م — حرارة غرفة باردة. كلما زادت الدهون، قلَّ الماء، وقلَّ البخار الخارج من الزبدة نفسها (ينبغي أن يأتي البخار من ماء العجين)، وتحسّن التورّق.

III. الطيّات

أحكم إغلاق الزبدة داخل العجين. طيّة رسالة — ٣ طبقات. ارتح ٣٠ دقيقة. كرّر — ٩ طبقات. ارتح ٣٠ دقيقة. كرّر — ٢٧ طبقة. ارتح ٣٠ دقيقة. يومان كحدٍّ أدنى من الخلط إلى الخبز. الراحة ليست خياراً. كل استراحة تتيح للغلوتين أن يرتاح وللزبدة أن تتماسك.

IV. التشكيل والصوت

افرد إلى ٣–٤ مم. مثلثات قاعدتها ٩ سم وطولها ٢٠ سم. لُفّ من القاعدة إلى الرأس دون ضغط الطبقات. اختمار من ساعتين إلى ثلاث حتى ترتجف. ادهن بالبيض مرتين دون أن يقطر. اخبز على ١٩٠ °م لمدة ١٨–٢٢ دقيقة حتى لونٍ بُنّيٍّ عميق. حين تكسره: الصوت. الفرقعة، الحفيف. خلية النحل ظاهرة في المقطع.

Recipe — Croissants au beurre

Gabriel Moreau · Paris · يكفي ١٢ · يومان من الخلط إلى الفرن

• ١٢ كرواسون
• يومان
• فرن ١٩٠ °م
• خبز ٢٠ دقيقة

Détrempe

• دقيق خبز ٥٠٠ غ
• ملح ١٠ غ
• سكر ٨٠ غ
• خميرة فورية ١٠ غ
• حليب كامل بارد ٣٠٠ مل
• زبدة طريّة ٣٠ غ

Beurrage

• زبدة أوروبية (٨٤٪ دهون) ٢٨٠ غ
• صفار بيضة + ملعقة كبيرة كريمة (للدهن)

The method

1. اخلط الدقيق والملح والسكر والخميرة. أضف الحليب البارد والزبدة الطريّة. اخلط حتى يلتئم العجين فقط. شكّله مستطيلاً، لُفّه، وبرّده طوال الليل.
2. اطرق الزبدة حتى تصير مربعاً ٢٠×٢٠ سم بسماكة ١ سم. برّدها إلى ١٦ °م.
3. افرد العجين إلى مستطيل ٤٠×٢٠ سم. ضع الزبدة في الوسط. اطوِ حواف العجين فوقها لإحكام إغلاقها.
4. أدِر ٩٠°. افرد إلى ٦٠×٢٠ سم. طيّة رسالة (٣ طبقات). برّد ٣٠ دقيقة.
5. كرّر مرتين أُخريين للحصول على ٢٧ طبقة، مع راحة ٣٠ دقيقة بعد كل طيّة.
6. افرد إلى سماكة ٤ مم. اقطع مثلثات ٩×٢٠ سم. لُفّ من القاعدة إلى الرأس.
7. اختمار ٢–٣ ساعات حتى ترتجف.
8. ادهن بالبيض مرتين. اخبز على ١٩٠ °م (٣٧٥ °ف) لمدة ١٨–٢٢ دقيقة حتى لونٍ بُنّيٍّ عميق. اتركه يبرد ١٠ دقائق. كُلْه دافئاً.

About the contributor

Gabriel Moreau

يكتب Gabriel Moreau عن تقنيات الحلويات الفرنسية والعجين المُورّق من Paris, France. يصنع الكرواسون منذ كان في التاسعة عشرة من عمره.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن المقطع. الكرواسون المُورَّق جيداً يُظهر داخلاً يشبه خلية النحل — تجاويف متمايزة تفصلها صفائح رقيقة. المقطع هو شهادة العلامات.

ملاحظة عن الكرواسون العادي. في فرنسا: «au beurre» (بالزبدة) أو «ordinaire» (بالسمن النباتي، يُشكَّل مستقيماً بحكم التقليد كي يُميَّز). اشتر المنحني.

ملاحظة عن الحرارة. إن تجاوزت حرارة المطبخ ٢٢ °م، سيقاومك التورّق. برّد الشوبك وسطح العمل. بعض الخبّازين المنزليين لا يصنعون الكرواسون في تموز. هذه حكمة، لا هزيمة.

ملاحظة عن البخار. حقن البخار يمنح قشرة أفضل. في البيت: ضع مقلاة حديد ساخنة في الفرن، واسكب فيها ماءً مغلياً عند إدخال الكرواسون. أغلق الباب فوراً.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub