Lyon · France · رقم ٠٢ من ٠٤ · قراءة ٨ دقائق
الصلصات الأمّ، في ٢٠٢٦
عوملت الصلصات الأمّ الخمس كأنها قطعٌ في متحف. هي في الحقيقة أدواتُ مطبخ. ما يصلح منها فعلاً يستحق أن يُصنع، وما هو تاريخيٌّ أساساً يستحق أن يُفهم.
By Camille Laurent · Lyon, France · Issue 47, Feature 02
I. البشاميل — لا يزال في الاستعمال اليومي
زبدة، دقيق، حليب. أنفع صلصاتِ المطبخ الأوروبي، ومن أكثرها تكراراً في الفشل. حليبٌ بارد على روو دافئ. اخفق دون توقّف. تبّل بملحٍ وفلفلٍ أبيض وجوزة طيبٍ مبشورة طازجة. أساسُ اللازانيا والمسقّعة وكروك مسيو والسوفليه وغراتان دوفينوا والـ mac and cheese.
II. فيلوتيه وهولانديز
Velouté: زبدة، دقيق، مرق فاتح. أكثر تطبيقاته العملية: فيلوتيه دجاج من عصارة المقلاة. الهولانديز: صلصة مستحلَبة من صفار البيض والزبدة المُصفّاة والليمون والملح. هشّة لكنها ممتعة. طريقة الخلاط لا تُخفق، وقلَّ من يميّزها عن الكلاسيكية.
III. الإسبانيول والدمي-غلاس والتومات
الإسبانيول والدمي-غلاس يستغرقان يوماً تقريباً، ويُباعان في صورةٍ تجاريةٍ مقبولة. اشترِ العلبة. أمّا sauce tomat من المتن الكلاسيكي فقد تبسّطت في المطابخ الحديثة إلى صلصة طماطمٍ جيدة الصنع. الكلاسيكية تعيش في التاريخ، والبسيطة تعيش في المطابخ.
Recipe — بشاميل
Camille Laurent · Lyon · يكفي ~كوبين · ١٠ دقائق · نار متوسطة
- كوبان
- ٣:٣ زبدة:دقيق
- ٢ كوب حليب بارد
- ١٠ دقائق
المكوّنات
- ٣ ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
- ٣ ملاعق كبيرة دقيق متعدد الاستعمال
- كوبان حليب كامل، بارد
- ملح، فلفل أبيض، جوزة طيب مبشورة طازجة
The method
- أذِب الزبدة في قِدر على نارٍ متوسطة. أضف الدقيق واخفق دون توقّفٍ دقيقتين — أصفر باهت، نكهةٌ خفيفة كالبندق.
- ارفع عن النار. أضف الحليب البارد كلَّه دفعةً واحدة مع الخفق بقوة. أعِد إلى النار المتوسطة.
- اطبخ مع الخفق المستمر، واصلاً زوايا القِدر، حتى يثخن — نحو ٥ دقائق.
- تبّل بالملح والفلفل الأبيض وجوزة الطيب المبشورة طازجة.
- استعمل فوراً، أو اضغط غلافاً بلاستيكياً على السطح مباشرةً لتجنّب القشرة.
About the contributor
Camille Laurent
تكتب Camille Laurent عن المطبخ الفرنسي الكلاسيكي وحضوره المعاصر من Lyon, France. تدرّبت في مطعمٍ ظلَّ الشيف فيه يُحضِّر البشاميل كلَّ أسبوع طوال أربعين سنة.
Editor’s notes — the longer view
ملاحظة عن الروو. ثلاث مراحل: blanc (بشاميل)، blond (فيلوتيه)، brun (إسبانيول). المكوّنات ذاتها، أزمنةٌ مختلفة. تعلَّم لون كل مرحلة.
ملاحظة عن جوزة الطيب. نصف الكمية التي تظنّها صحيحة. المسحوق الجاهز أدنى — تتبدّد العطريات الطيّارة خلال أسابيع من الطحن.
ملاحظة عن الفلفل الأبيض. لا الأسود. النقاط الظاهرة في صلصةٍ بيضاء تُقرأ بوصفها «فُتاتاً محروقاً» وإن لم تكن كذلك. وللطعم اختلافٌ طفيف أيضاً.
ملاحظة عن الشيف. أربعون سنة من البشاميل، وتعليقٌ واحدٌ عليها: «C'est correct.» المعيار واضح. كان التبجيل للمعيار، لا للصلصة.
Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub