cook · Cook
كيفية طبخ الباذنجان بدون أن يصبح طريًا ومائيًا
الباذنجان يحتوي على الكثير من الماء في خلاياه، لذلك يجب إخراج هذا الماء قبل الطبخ. رش شرائح الباذنجان بالملح واتركها لمدة ٣٠ دقيقة، ثم اعصرها بقوة بمنشفة ورقية. استخدم حرارة عالية عند القلي أو الشوي، ولا تزحم المقلاة أبدًا.
Step by step
- اقطع الباذنجان. اقطعه إلى شرائح بسمك ١ سم تقريبًا أو إلى مكعبات حسب الطبخة. القطع المتساوية تطبخ بانتظام.
- ارش الملح بسخاء. ضع القطع في مصفاة وارش عليها ملح خشن من كل الجهات. الملح سيسحب الماء من خلايا الباذنجان.
- اتركها تستريح. اتركها لمدة ٣٠ دقيقة على الأقل. ستلاحظ قطرات الماء تظهر على السطح.
- اعصرها بقوة. لف القطع في منشفة ورقية واعصرها بيديك أو ضعها تحت طبق ثقيل. أخرج أكبر كمية ماء ممكنة.
- اغسلها سريعًا. اشطفها بماء بارد لإزالة الملح الزائد، ثم جففها تمامًا بمنشفة نظيفة.
- اطبخها على حرارة عالية. سواء كنت تقلي أو تشوي، استخدم حرارة عالية. الباذنجان يجب أن يصدر صوت فحيح عند ملامسة المقلاة.
Tips & troubleshooting
- الباذنجان الصغير والطازج يحتاج ملح أقل من الكبير والناضج
- لا تضع قطع كثيرة في المقلاة مرة واحدة - هذا يخفض حرارة الزيت
- الباذنجان الذكر له بذور أقل ويكون أقل مرارة
- إذا كنت تطبخ طبخة طويلة مثل المسقعة، اقلي الباذنجان قليلاً أولاً
- زيت الزيتون ممتاز للطعم لكن زيت دوار الشمس أفضل للقلي على حرارة عالية
Variations
- الشوي في الفرن. ادهن الشرائح بالزيت وضعها على صينية في فرن ٢٢٠ درجة مئوية حتى تصبح ذهبية وطرية من الداخل
- القلي العميق. اغمس الشرائح في الدقيق أو البقسماط واقليها في زيت غزير على حرارة ١٨٠ درجة حتى تصبح مقرمشة
- القلي السريع. قطع صغيرة على نار عالية مع تحريك مستمر، مثالي للكاري أو الطبخات الآسيوية
Questions
- هل يمكنني طبخ الباذنجان بدون ملح؟
- يمكنك لكن النتيجة ستكون أقل جودة. الأصناف الحديثة أقل مرارة لكن الملح ضروري لإخراج الماء وتحسين القوام.
- كم من الوقت يمكنني ترك الملح على الباذنجان؟
- من ٣٠ دقيقة إلى ساعتين. أكثر من هذا قد يجعل الطعم مالحًا جدًا حتى بعد الغسيل.
- لماذا يمتص الباذنجان الزيت كثيرًا؟
- خلايا الباذنجان مثل الإسفنج. الملح والعصر يقلل هذا كثيرًا، والحرارة العالية تغلق المسام بسرعة.
- ماذا لو نسيت ملح الباذنجان؟
- اقطعه قطع صغيرة جدًا واطبخه على نار عالية مع تحريك مستمر. أو ضعه في الفرن بدون زيت لمدة ١٥ دقيقة أولاً.