cook · Cook
كيفية تحضير خضار مقلية مقرمشة بدون أن تصبح طرية
السر في المقلاة المقرمشة يكمن في النار العالية والزيت الساخن وعدم إضافة كمية كبيرة من المكونات في آن واحد. اتركي كل قطعة مساحتها في المقلاة وحركي بسرعة ولا تغطي الإناء أبداً.
Step by step
- تجهيز المكونات قبل البدء. اقطعي جميع الخضار إلى قطع متساوية الحجم واتركيها في مصفاة لتجف تماماً. أي أثر للماء سيجعل المقلاة تبخر بدلاً من أن تقلى.
- تسخين المقلاة على نار عالية. استخدمي مقلاة عريضة أو ووك واتركيها على النار العالية لدقيقتين. اختبري حرارتها برش قطرة ماء - يجب أن تتبخر فوراً.
- إضافة الزيت. اسكبي ملعقتين كبيرتين من زيت عباد الشمس أو السمسم. الزيت يجب أن يلمع ويتحرك بسهولة عندما تهزي المقلاة.
- قلي البروتين أولاً. ابدئي باللحم أو الدجاج أو التوفو. ضعيهم في طبقة واحدة ولا تحركيهم لدقيقتين حتى يأخذوا لوناً ذهبياً، ثم اقلبيهم.
- إضافة الخضار القاسية. أضيفي الجزر والبروكلي والفلفل. لا تملئي المقلاة أكثر من ثلثيها. حركي بسرعة وباستمرار لمدة دقيقتين.
- إضافة الخضار الطرية. في النهاية أضيفي الطماطم والكوسا والباذنجان. هذه تحتاج دقيقة واحدة فقط وإلا ستذوب.
- التتبيل والإنهاء. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي الصويا صوص والثوم المفروم والزنجبيل. حركي مرتين وقدميها فوراً.
Tips & troubleshooting
- لا تضعي المكونات المجمدة مباشرة في المقلاة - اتركيها تذوب وتجف أولاً
- رتبي جميع المكونات بجانب الموقد قبل أن تبدئي لأن العملية سريعة جداً
- إذا كانت المقلاة صغيرة، اطبخي على دفعتين بدلاً من حشر كل شيء
- لا تضيفي الملح أثناء الطبخ - سيسحب الماء من الخضار
- المقلاة الصحيحة تسمع صوت فحيح عندما تضعين فيها المكونات
Variations
- مقلاة صينية كلاسيكية. استخدمي صويا صوص وزيت السمسم وقليل من السكر والثوم والزنجبيل. أضيفي البصل الأخضر في النهاية.
- مقلاة تايلاندية. ضعي معجون الفلفل التايلاندي مع زيت جوز الهند وصويا صوص وعصير الليمون وأوراق الريحان التايلاندي.
- مقلاة عربية. استخدمي البهارات المشكلة والكمون والكزبرة المطحونة مع القليل من دبس الرمان وزيت الزيتون.
Questions
- لماذا تصبح خضاري طرية رغم النار العالية؟
- غالباً لأنك تضعين كمية كبيرة في المقلاة أو لأن الخضار مبللة أو لأن النار ليست عالية بما فيه الكفاية.
- هل يمكنني استخدام مقلاة عادية بدلاً من الووك؟
- نعم لكن اختاري الأعرض والأعمق عندك. الووك أفضل لأنه يوزع الحرارة بشكل أسرع ويسمح بمساحة أكبر للتحريك.
- كم من الوقت يجب أن أطبخ كل نوع خضار؟
- الجزر والبروكلي ٣-٤ دقائق، الفلفل والكوسا دقيقتين، الطماطم والخضار الورقية أقل من دقيقة.
- متى أضيف الصوصات؟
- دائماً في النهاية وبعيداً عن النار حتى لا تحترق السكريات الموجودة فيها وتعطي طعم مر.