cook · Cook
طريقة تحضير مرق الرامن من الصفر
مرق الرامن الحقيقي يحتاج وقت وصبر. اغلي عظام الخنزير أو الدجاج لمدة ١٢-٢٤ ساعة مع الخضار والأعشاب اليابانية. المفتاح هو الغليان المستمر لاستخراج الكولاجين وتحويل المرق إلى سائل كريمي غني. النتيجة مرق أبيض عميق النكهة يختلف تماماً عن المكعبات الجاهزة.
Step by step
- حضّر العظام. اشطف ٢ كيلو من عظام الخنزير مع النخاع أو عظام الدجاج بالماء البارد. ضعها في قدر كبير واتركها تغلي لمدة ١٠ دقائق، ثم اشطفها مرة أخرى لإزالة الشوائب.
- ابدأ المرق الأساسي. ضع العظام المنظفة في قدر ثقيل واملأه بالماء حتى يغطي العظام بـ٥ سم. أضف ملعقة كبيرة من الخل الأبيض لمساعدة استخراج الكولاجين.
- اتركه ينضج ببطء. اتركه يغلي بقوة لأول ساعتين، ثم خفف النار للغليان الهادئ. يجب أن ترى فقاعات صغيرة ترتفع باستمرار. استمر لمدة ١٢-٢٤ ساعة.
- أضف الخضار والنكهات. بعد ٨ ساعات، أضف حبة بصل مقطعة أرباع، ٣ فصوص ثوم، قطعة جنزبيل بحجم الإبهام، وورقتين من عشب البحر الياباني (كومبو).
- راقب المستوى واللون. أضف ماء ساخن كلما انخفض المستوى. المرق الجيد يصبح أبيض حليبي وكثيف القوام. إذا بقي صافياً، ارفع الحرارة قليلاً.
- صفّي واحفظ. صفّي المرق عبر مصفاة دقيقة. يجب أن يكون كثيف القوام ويترك طبقة من الدهن على السطح. احفظه في الثلاجة لمدة أسبوع أو في المجمد لثلاثة أشهر.
Tips & troubleshooting
- لا تدع المرق يتوقف عن الغليان أبداً - الحرارة المستمرة تستخرج الكولاجين
- المرق الجاهز يجب أن يصبح هلامي القوام عند البرد
- احفظ الدهن المتجمع على السطح - إنه يضيف نكهة ونعومة للرامن
- استخدم قدر ثقيل القاع لتوزيع الحرارة بالتساوي
- تذوق المرق بعد ١٢ ساعة - إذا كان ضعيف النكهة، أضف المزيد من العظام
Variations
- مرق الطونكوتسو الكلاسيكي. استخدم عظام الخنزير فقط واتركها تغلي بقوة لمدة ١٨ ساعة للحصول على مرق أبيض كريمي مثل الحليب.
- مرق الدجاج الخفيف. استخدم عظام الدجاج وأجنحة إضافية، واتركه ينضج لمدة ٦-٨ ساعات للحصول على مرق ذهبي صافي.
- المرق النباتي. استخدم فطر الشيتاكي المجفف، عشب البحر، والخضار الجذرية لمدة ٤ ساعات للحصول على نكهة أومامي قوية.
Questions
- لماذا مرقي صافي وليس أبيض؟
- المرق الأبيض يحتاج غليان قوي مستمر. إذا كان الغليان هادئاً جداً، لن تستخرج البروتينات والدهون التي تعطي اللون الأبيض.
- هل يمكنني استخدام قدر الضغط؟
- نعم، لكن النتيجة ستختلف. استخدمه لمدة ٣-٤ ساعات، لكن المرق لن يكون بنفس النعومة والعمق.
- ماذا أفعل برغوة السطح؟
- في البداية، أزل الرغوة الرمادية. بعد ساعتين، اتركها - إنها جزء من عملية تكوين المرق الكريمي.
- كم يمكنني حفظ المرق؟
- في الثلاجة لمدة أسبوع، وفي المجمد لثلاثة أشهر. جمّده في قوالب الثلج لسهولة الاستخدام.