cook · Cook
طريقة عمل الفلافل في البيت من البداية
الفلافل الحقيقي يُصنع من الحمص المنقوع نيء، ليس المسلوق. انقعي الحمص ليلة كاملة، اطحنيه مع البقدونس والكزبرة والبصل والثوم والبهارات، اتركي الخليط يرتاح نصف ساعة، ثم شكلي الكرات واقليها في زيت ساخن حتى تصبح ذهبية ومقرمشة.
Step by step
- انقعي الحمص الجاف. خذي كوبين من الحمص الجاف واغسليه جيداً. انقعيه في ماء بارد لمدة 12-24 ساعة. الماء يجب أن يغطي الحمص بحوالي 5 سم لأنه سيتضاعف حجمه.
- صفي الحمص واتركيه ينشف. صفي الحمص من ماء النقع واتركيه في مصفاة لمدة 15 دقيقة حتى يجف قليلاً. لا تسلقيه أبداً - الفلافل الحقيقي يُعمل من الحمص النيء المنقوع.
- حضري الخضار والأعشاب. اقطعي حبة بصل متوسطة أرباع، وحضري 4 فصوص ثوم، وكوب بقدونس مقطع خشن، ونصف كوب كزبرة خضراء. كلها تدخل المطحنة نيئة.
- اطحني المزيج في محضر الطعام. ضعي الحمص أولاً في المحضر واطحنيه حتى يصبح مفروماً خشناً. أضيفي البصل والثوم والأعشاب واطحني مرة أخرى. القوام المطلوب خشن وليس عجينة ناعمة.
- أضيفي البهارات والملح. أضيفي ملعقة صغيرة كمون، ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، ربع ملعقة صغيرة فلفل أحمر، وملعقة صغيرة ملح. اخلطي المزيج جيداً.
- اتركي الخليط يرتاح. غطي الوعاء واتركي الخليط في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل. هذا يساعد النكهات على التمازج ويجعل التشكيل أسهل.
- شكلي كرات الفلافل. بللي يديك بماء بارد وخذي مقدار ملعقة كبيرة من الخليط. اضغطيه في راحة يدك ثم شكليه كرة صغيرة. إذا كان الخليط يتفكك، أضيفي ملعقة دقيق.
- اقلي الفلافل. سخني زيت غزير في مقلاة عميقة حتى يصل 180 درجة. اختبري الحرارة بقطعة صغيرة - يجب أن تطفو وتصدر صوت قلي فوراً. اقلي 4-5 قطع في المرة الواحدة لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح ذهبية.
Tips & troubleshooting
- لا تسلقي الحمص أبداً - الفلافل من الحمص النيء المنقوع فقط
- الخليط يجب أن يكون خشن القوام وليس ناعماً كالعجينة
- إذا كان الخليط رطباً جداً، أضيفي ملعقة أو اثنتين دقيق
- اتركي الخليط يرتاح في الثلاجة قبل التشكيل ليسهل التعامل معه
- بللي يديك بالماء البارد عند تشكيل الكرات لمنع الالتصاق
- لا تزدحمي المقلاة - اقلي كمية قليلة في كل مرة للحصول على لون ذهبي منتظم
Variations
- فلافل بالفول. في مصر يضاف الفول المدمس المنقوع مع الحمص بنسبة 1:1، مما يعطي طعماً مختلفاً ولوناً أخضر أكثر.
- فلافل حار. أضيفي حبة فلفل أخضر حار صغيرة مع الخضار، أو ملعقة صغيرة شطة مطحونة مع البهارات.
- فلافل بالسمسم. أضيفي ملعقتين كبيرتين طحينة للخليط، أو اغمسي الكرات في السمسم قبل القلي للحصول على قرمشة إضافية.
Questions
- لماذا لا أستخدم الحمص المسلوق أو المعلب؟
- الحمص المسلوق يحتوي رطوبة زائدة ولا يمسك ببعضه عند القلي. الفلافل الحقيقي يُعمل من الحمص النيء المنقوع الذي يعطي القوام والطعم الصحيح.
- كيف أعرف أن زيت القلي جاهز؟
- ضعي قطعة صغيرة من الخليط في الزيت - إذا طفت فوراً وصدر صوت قلي، فالزيت جاهز. إذا غرقت أو لم تصدر صوت، الزيت بارد.
- لماذا يتفكك الفلافل في الزيت؟
- إما أن الخليط رطب جداً، أو أن الزيت ليس ساخناً بما فيه الكفاية، أو أن الكرات غير مضغوطة جيداً. تأكدي من جفاف الحمص وسخونة الزيت.
- يمكنني تحضير الخليط مسبقاً؟
- نعم، يمكنك حفظه في الثلاجة لمدة يوم واحد. لكن لا تشكلي الكرات إلا قبل القلي مباشرة لأنها قد تتفكك إذا تركتها طويلاً.
- ما هو البديل للقلي العميق؟
- يمكنك خبز الفلافل في الفرن على 200 درجة لمدة 20-25 دقيقة مع تقليبها مرة، لكن لن تحصلي على نفس القرمشة التي يعطيها القلي.