cook · Cook
طريقة عمل الكارنيتاس المكسيكية من البداية
الكارنيتاس هي لحم خنزير مكسيكي مطبوخ ببطء في دهنه حتى يصبح طرياً، ثم يُحمّر لإعطائه قرمشة خارجية. تحتاج قطعة لحم خنزير كتف حوالي كيلوين، تطبخ في قدر ثقيل مع التوابل لمدة ساعتين ونصف، ثم تُفتت وتُحمّر في مقلاة.
Step by step
- تحضير اللحم والتوابل. اقطع كتف الخنزير إلى قطع بحجم قبضة اليد. تبّل القطع بملعقة كبيرة ملح خشن، ملعقة صغيرة فلفل أسود، وملعقة صغيرة كمّون مطحون. دلّك التوابل في اللحم واتركه لمدة ثلاثين دقيقة.
- طبخ اللحم في القدر. ضع القطع في قدر حديد ثقيل وأضف حبة برتقال مقطعة أرباع، فصين ثوم مهروسين، وورقة غار. أضف الماء حتى يغطي اللحم بالكاد. اتركه ينضج على نار هادئة مغطى لمدة ساعتين.
- إزالة الغطاء والتبخير. ارفع الغطاء واترك الماء يتبخّر على نار متوسطة لمدة نصف ساعة. اللحم سيبدأ بالقلي في دهنه الذائب. قلّب القطع كل عشر دقائق حتى تصبح ذهبية اللون.
- تفتيت اللحم. أخرج القطع من القدر واتركها تبرد لخمس دقائق. فتتها بشوكتين إلى خيوط متوسطة الحجم. احتفظ بالدهون المتبقية في القدر.
- التحمير النهائي. أعد اللحم المفتت إلى القدر مع الدهون. حمّره على نار عالية لمدة خمس دقائق مع التحريك المستمر. اللحم يجب أن يصبح مقرمشاً من الخارج وطرياً من الداخل.
Tips & troubleshooting
- استخدم قدر حديد مصبوب أو ستانلس ستيل ثقيل. القدر الخفيف سيحرق القاع
- لا تتعجّل في إزالة الماء. اللحم يجب أن ينضج تماماً قبل أن يبدأ بالقلي في دهنه
- احفظ بعض عصير الطبخ. ملعقة منه على اللحم المحمّر تعيد له الرطوبة
- الكارنيتاس الجيدة تحتاج توازن بين القرمشة الخارجية والطراوة الداخلية
- اتركه يبرد قليلاً قبل التفتيت. اللحم الساخن جداً يتفتت لقطع صغيرة جداً
Variations
- كارنيتاس بالحليب. أضف كوب حليب كامل الدسم مع الماء في المرحلة الثانية. الحليب يعطي طعماً أكثر نعومة ولوناً ذهبياً أجمل.
- كارنيتاس بالبيرة. استبدل نصف كمية الماء بعلبة بيرة مكسيكية فاتحة. البيرة تضيف نكهة خفيفة ومرارة لطيفة للحم.
- كارنيتاس حارة. أضف حبة فلفل شيبوتلي مفرومة أو ملعقة صغيرة فلفل حريف مع التوابل الأولية. الحر يتغلغل في اللحم أثناء الطبخ الطويل.
Questions
- كم يحتاج كيلو لحم من الوقت للنضج؟
- حوالي ساعتين ونصف إجمالية. ساعتان مغطى بالماء، ونصف ساعة لتبخير الماء وتحمير اللحم في دهنه.
- هل يمكن استخدام أجزاء أخرى من الخنزير؟
- الكتف هو الأفضل لأنه يحتوي على دهون كافية ونسيج يتحمّل الطبخ الطويل. لحم الساق يجف أكثر من اللازم.
- كيف أعرف أن اللحم نضج؟
- عندما تستطيع تفتيته بسهولة بالشوكة، وعندما يبدأ بالقلي في دهنه بدلاً من السلق في الماء.
- لماذا يصبح اللحم جافاً أحياناً؟
- إما لأن النار عالية جداً في البداية، أو لأن الماء تبخّر قبل نضج اللحم تماماً. خفف النار واحتفظ ببعض عصير الطبخ.
- كم يمكن حفظ الكارنيتاس في الثلاجة؟
- أربعة أيام في الثلاجة في وعاء مغلق. أعد تسخينه في مقلاة مع قليل من الزيت ليستعيد قرمشته.