كريمة الباستيسيرا
هذه هي الركيزة الأساسية للمعجنات الإيطالية، وتُستخدم في كل شيء بدءًا من حشو الزيبولي وصولًا إلى طبقات الكعك. أنت تبحث عن قوام لامع وثابت يحافظ على شكله بمجرد تبريده.
راقب درجة الحرارة لتجنب التكتل.
حافظ على الحرارة منخفضة طوال العملية؛ إذا استعجلت، سيتخثر البيض قبل أن تتاح للنشا فرصة الترطيب والتثبيت.
- قدر سميك القاعدة
- مضرب يدوي
- وعاء
- غلاف بلاستيكي
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 500 ملحليب كامل الدسم
- 4صفار بيض كبير
- 120 غسكر حبيبات
- 40 غنشا الذرة، منخول
- 1 شريحةبشر ليمون (تجنب الجزء الأبيض)
- 1/2عود فانيليا، مفتوح ومُستخرج بذوره
تحكم في انتقال الحرارة
اخفق كمية صغيرة من الحليب الدافئ مع خليط البيض والسكر قبل إعادة كل شيء إلى القدر؛ هذا يمنع الصفار من التكتل عند تعرضه للحرارة المباشرة.
The method.
نكهة الحليب
سخن الحليب مع بذور الفانيليا وعودها في قدر حتى يبدأ في إصدار البخار. ارفع من على النار، غطِّ، واتركه لمدة 10 دقائق.
اخفق القاعدة
في وعاء، اخفق الصفار والسكر حتى يصبح الخليط فاتح اللون. أضف نشا الذرة المنخول واخفق حتى يصبح ناعمًا.
التعديل الحراري
اسكب ببطء حوالي ثلث الحليب الدافئ في خليط الصفار، مع الخفق المستمر. أعد الخليط المعدل حراريًا إلى الحليب المتبقي في القدر.
الطهي
ضع القدر على نار متوسطة إلى منخفضة. اخفق باستمرار، مع التأكد من كشط الزوايا وقاع القدر. ستتكثف الكريمة بسرعة بمجرد وصولها إلى نقطة الغليان.
الإنهاء
بمجرد أن تتكثف الكريمة وتختفي نكهة النشا النيئة، ارفعها من على النار. صفيها عبر مصفاة شبكية دقيقة إذا لاحظت أي كتل.
التبريد
انقل الكريمة إلى طبق مسطح واضغط غلافًا بلاستيكيًا مباشرة على سطح الكريمة لمنع تكون قشرة. بردها تمامًا.
Other turns to take.
كريمة الشوكولاتة (Crema al Cioccolato)
اخفق 50 غرامًا من الشوكولاتة الداكنة عالية الجودة المفرومة جيدًا فور رفع الكريمة من على النار.
كريمة الدبلوماسية (Crema Diplomatica)
أضف كمية مساوية من الكريمة المخفوقة حتى تصبح متماسكة بمجرد أن تبرد كريمة الباتيسيرا بالكامل.
When it doesn't go to plan.
استخدم قدرًا سميك القاعدة لتوزيع الحرارة بالتساوي ومنع احتراق القاعدة.
إذا بدت الكريمة متكتلة قليلاً، ارفعها من على النار فورًا واخفق بقوة؛ الحرارة المتبقية غالبًا ما ستجعلها ناعمة مرة أخرى.
اضغط دائمًا الغلاف البلاستيكي على السطح؛ قد يكون من الصعب إزالة قشرة سميكة لاحقًا بالخفق.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الدقيق بدلًا من نشا الذرة؟
يمكنك ذلك، لكن نشا الذرة يوفر قوامًا أكثر نعومة ولمعانًا ونكهة أكثر حيادية.
لماذا أصبحت الكريمة مائية في الثلاجة؟
من المحتمل أن النشا لم يُطهَ بالكامل أثناء مرحلة التسخين؛ تأكد من وصول الكريمة إلى درجة الغليان الهادئة والبقاء عليها لمدة دقيقة على الأقل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe