التعامل مع عجينة الباف باستري
سر نجاح عجينة الباف باستري هو التحكم في درجة الحرارة. إذا أصبح العجين لزجًا، فإن الزبد يختلط بالدقيق بدلاً من البقاء في طبقات منفصلة، مما يدمر الانتفاخ.
البرودة هي صديقك الوحيد.
إذا كنت تعمل في مطبخ دافئ، احتفظ بكيس من الثلج بالقرب منك لتبريد مساحة العمل أو المنضدة. اعمل بسرعة وأعد العجين إلى الثلاجة في اللحظة التي يفقد فيها قوامه المتماسك.
- شوبك ثقيل
- ورق زبدة
- سكين حاد أو مكشطة عجين
- فرشاة معجنات
What goes in.
- 1 رطلعجينة باف باستري بالزبدة، مذابة ولكن مبردة
- 1بيضة كبيرة مخفوقة مع رشة ماء لدهن البيض
- 2 ملعقة كبيرةدقيق لرش سطح العمل
حواف نظيفة
استخدم دائمًا سكينًا حادًا للغاية وادفع لأسفل بشكل مستقيم بدلاً من السحب. سحب الشفرة يؤدي إلى كرمشة الطبقات معًا عند الحواف، مما يمنع العجين من الارتفاع بشكل متساوٍ.
The method.
التحضير
رش سطح العمل بالدقيق برفق. إذا استخدمت الكثير، سينزلق العجين بدلاً من أن يُفرد، وسيحترق الدقيق الزائد في الفرن.
الفرد
افرد من المنتصف إلى الخارج بضغط ثابت. إذا شعرت أن العجين يقاوم أو يتقلص، توقف وأعده إلى الثلاجة لمدة عشر دقائق لإراحة الجلوتين.
التشكيل
اقطع أشكالًا بسرعة. إذا كنت تصنع فطائر محشوة أو جيوبًا، ادهن الحواف بطبقة رقيقة من خليط البيض لتعمل كغراء، ثم اضغط بقوة للإغلاق.
التبريد
انقل العجين المشكل إلى صينية مبطنة بورق زبدة وبردها لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل الخبز. هذا يعيد تجميد الزبد.
الخبز
اخبز في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية). لا تفتح باب الفرن لمدة 15 دقيقة على الأقل، وإلا سيهرب البخار وسينهار العجين.
Other turns to take.
بالمييه (Palmiers)
دحرج العجين في السكر، واثنِ كلا الحافتين إلى المنتصف، وقطّع إلى شرائح رفيعة، واخبز حتى يصبح ذهبيًا داكنًا.
جاليت (Galettes)
اقطع دائرة كبيرة، ضع الفاكهة في المنتصف، واثنِ الحواف فوق الحشوة، وادهن بخليط البيض قبل الخبز.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بإذابة العجين المجمد في الثلاجة طوال الليل؛ إذابة العجين على المنضدة تجعل الزبد طريًا جدًا.
تجنب لمس حواف العجين المقطوعة بأصابعك، حيث يمكن لحرارة يديك أن تذيب الدهون.
إذا ظهرت بقع بنية داكنة على العجين بسرعة كبيرة، غطِ السطح بورق فويل بشكل فضفاض خلال الدقائق الأخيرة من الخبز.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف ما إذا كانت عجنتي ذات جودة عالية؟
تحقق من ملصق المكونات؛ إذا كان الزبد هو الدهن الأساسي، فسوف يتفتت وينتفخ. إذا استخدم دهون نباتية أو سمن نباتي، فسيكون شمعيًا.
هل يمكنني إعادة فرد بقايا العجين؟
يمكنك ذلك، لكنها لن ترتفع أبدًا بقدر الالتفاف الأول. ضع بقايا العجين فوق بعضها البعض، واضغط برفق، وبردها قبل إعادة فردها للحفاظ على بعض الطبقات.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe