تعديل الشوكولاتة لتزيين انسيابي احترافي
التعديل هو عملية تسخين وتبريد الشوكولاتة لتحقيق استقرار بنيتها البلورية. الشوكولاتة المعدلة بشكل صحيح تتصلب مع قرمشة، وتحتفظ بلمعان، وتقاوم الذوبان في درجة حرارة الغرفة، مما يجعلها مثالية للتزيين الانسيابي النظيف والحاد على المعجنات أو الفاكهة.
تحكم في درجة الحرارة للتحكم في البلورات
اعمل في غرفة باردة وجافة؛ الرطوبة عدو الشوكولاتة الذائبة. جهّز أداة التزيين قبل البدء، حيث أن نافذة العمل مع الشوكولاتة المعدلة قصيرة.
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- ملعقة مطاطية مقاومة للحرارة
- قدر ذو قاع سميك
- وعاء من الستانلس ستيل
- صينية مبطنة بورق زبدة
What goes in.
- 225 غرامشوكولاتة داكنة عالية الجودة، مفرومة ناعماً
التبلور المتحكم فيه
عن طريق إذابة ثلثي كمية الشوكولاتة وخلطها مع القطع الصلبة المتبقية ('البذور')، فإنك تجبر الشوكولاتة على تكوين بلورات مستقرة (بيتا) أثناء تبريدها.
The method.
الإذابة
ضع 170 غراماً من الشوكولاتة في وعاء فوق قدر به ماء يغلي ببطء. قلّب باستمرار حتى تصل درجة الحرارة إلى 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت). ارفعها عن النار فوراً.
البذر
أضف الـ 55 غراماً المتبقية من الشوكولاتة المفرومة. قلّب باستمرار حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 31 درجة مئوية (88 درجة فهرنهايت). إذا بقيت كتل، قم بإزالتها؛ لا تذبها مرة أخرى.
الاختبار
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة وضعه جانباً. يجب أن تتصلب في غضون ثلاث دقائق لتمنحك سطحاً أملساً ولامعاً. إذا ظلت باهتة أو متموجة، استمر في التقليب لتبريدها قليلاً إضافياً.
التزيين
استخدم شوكة أو كيس تزيين بفوهة دقيقة لرش الشوكولاتة بسرعة ذهاباً وإياباً فوق الزينة. اعمل بسرعة؛ إذا أصبحت الشوكولاتة سميكة جداً، قم بتسخينها بلطف لبضع ثوانٍ.
When it doesn't go to plan.
حافظ على نظافة الوعاء؛ حتى قطرة واحدة من الماء ستتسبب في تجمد الشوكولاتة وتحولها إلى كتلة حبيبية.
إذا تجاوزت درجة حرارة الإذابة، فإن التعديل يتكسر ويجب أن تبدأ من جديد.
استخدم مجفف الشعر على إعداد منخفض وبارد لمنع انسداد فوهة كيس التزيين إذا كنت تعمل ببطء.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت الشوكولاتة قد فسد تعديلها؟
ستظل الشوكولاتة لينة، أو باهتة، أو ستظهر عليها خطوط بيضاء عند محاولة تصلبها.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة من المتجر؟
معظم رقائق الشوكولاتة التجارية تحتوي على مثبتات تمنع التعديل السليم؛ استخدم ألواح شوكولاتة احترافية أو شوكولاتة كوفرتور للحصول على نتائج أفضل.