تحضير الجاناش
سر نجاح الجاناش ليس في التحريك، بل في درجة الحرارة. إذا كانت كريمتك ساخنة جداً، فإن زبدة الكاكاو تنفصل وتخلق قوامًا حبيبيًا، ولكن إذا كانت درجة الحرارة مناسبة، يبقى المستحلب متماسكًا ويعكس الضوء.
القوام مسألة حسابية.
استخدم نسبة 1:1 بالوزن للحصول على صلصة متعددة الاستخدامات، أو زد كمية الشوكولاتة للحصول على قوام أكثر سمكًا وقابل للتقطيع. قم دائمًا بتقطيع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة ومتساوية الحجم حتى تذوب بنفس السرعة.
- قدر سميك القاعدة
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- ملعقة سيليكون
- ميزان مطبخ رقمي
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة نصف حلوة (60% كاكاو)، مفرومة ناعمًا
- 240 ملكريمة خفق ثقيلة
التحريك من المركز للخارج
ابدأ بالتحريك في منتصف الوعاء باستخدام ملعقة سيليكون. حافظ على حركاتك صغيرة ومتقاربة حتى تبدأ الشوكولاتة في التغميق والاندماج مع الكريمة، ثم قم بتوسيع دوائرك ببطء.
The method.
تحضير الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة المفرومة ناعمًا في وعاء واسع مقاوم للحرارة. تأكد من عدم وجود قطع كبيرة متبقية.
تسخين الكريمة
قم بتسخين الكريمة الثقيلة حتى تبدأ بالغليان الخفيف في قدر صغير على نار متوسطة. ابحث عن فقاعات صغيرة تتكون حول الحواف؛ لا تدعها تغلي بشدة.
الدمج
اسكب الكريمة الساخنة مباشرة فوق مركز الشوكولاتة. اتركها دون تحريك لمدة ثلاث دقائق بالضبط للسماح للحرارة بالتغلغل في مواد الكاكاو الصلبة.
الاستحلاب
باستخدام ملعقتك، ابدأ بالتحريك من المركز في دوائر صغيرة ومتقاربة. بمجرد تشكل مستحلب داكن ولامع، حرك ببطء إلى الخارج حتى يصبح الخليط متجانسًا.
التبريد
اترك الجاناش ليبرد في درجة حرارة الغرفة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصل إلى السماكة المطلوبة لتطبيقك.
Other turns to take.
جاناش مخفوق
برّد الجاناش النهائي حتى يتماسك، ثم اخفقه بخلاط يدوي حتى يصبح لونه فاتحًا وهشًا.
جاناش مُنكّه
انقع مكونات عطرية مثل حبوب القهوة، أو اللافندر المجفف، أو النعناع الطازج في الكريمة أثناء التسخين، ثم صفّي المواد الصلبة قبل سكبها فوق الشوكولاتة.
When it doesn't go to plan.
إذا بدا الجاناش منفصلاً أو دهنيًا، اخفقه مع ملعقة كبيرة من الكريمة الباردة لإعادة المستحلب إلى وضعه الطبيعي.
استخدم الميزان دائمًا. قياس الشوكولاتة بالحجم غير دقيق بسبب حجم الرقائق أو القطع.
للحصول على لمعان عالٍ، أضف قطعة صغيرة من الزبدة غير المملحة إلى الوعاء قبل سكب الكريمة.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح الجاناش حبيبيًا؟
على الأرجح كانت الكريمة ساخنة جدًا، مما تسبب في انفصال زبدة الكاكاو. غالبًا ما يمكن إصلاح القوام بإضافة رشة صغيرة من الكريمة بدرجة حرارة الغرفة.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة؟
تجنبها إن أمكن. رقائق الشوكولاتة تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان بشكل نظيف، مما قد يؤدي إلى قوام متكتل في النهاية.