تحضير صلصة هولنديز احترافية
هذه الصلصة تعتمد على الصبر والتحكم في درجة الحرارة. إذا استعجلت، ستنفصل الزبدة؛ وإذا رفعت الحرارة كثيراً، ستحصل على بيض مخفوق.
تحكم بالحرارة فوق كل شيء.
جهّز حمام مائي مزدوج بماء يغلي بصعوبة. احتفظ بوعاء من الماء البارد بالقرب منك في حال بدأ الخليط بالطهي بسرعة كبيرة.
- وعاء ستانلس ستيل
- قدر
- مخفقة يدوية
- قدر صغير ذو قاع سميك
What goes in.
- 3صفار بيض كبير
- 1 ملعقة طعامعصير ليمون طازج
- 1/2 كوبزبدة غير مملحة، مذابة ودافئة
- رشةفلفل حار (كايين)
- حسب الذوقملح كوشير
تقنية الصب التدريجي
أضف الزبدة قطرة قطرة في البداية. بمجرد أن يتكاثف المستحلب، يمكنك زيادتها إلى تيار رفيع وثابت مع الخفق المستمر.
The method.
تجهيز الصفار
اخفق صفار البيض وعصير الليمون في وعاء الستانلس ستيل حتى يصبح الخليط أفتح لوناً ويتضاعف حجمه ثلاث مرات.
تطبيق حرارة لطيفة
ضع الوعاء فوق قدر الماء المغلي. اخفق باستمرار حتى يصبح الصفار دافئاً عند اللمس وكثيفاً.
إضافة الزبدة
ارفع الوعاء عن النار. ابدأ بإضافة الزبدة الدافئة قطرة قطرة، مع الخفق بقوة. استمر حتى يتم دمج كل الزبدة وتصبح الصلصة ناعمة.
التتبيل
أضف الملح والفلفل الحار. تذوق فوراً وعدّل الحموضة بمزيد من الليمون إذا لزم الأمر.
Other turns to take.
صلصة بيرنيز
استبدل عصير الليمون بتخفيض من النبيذ الأبيض، الخل، البصل القشوري، والطرخون الطازج.
صلصة موسلين
اطوِ ملعقة طعام من الكريمة الثقيلة المخفوقة قبل التقديم مباشرة لإضافة خفة.
When it doesn't go to plan.
إذا انفصلت الصلصة، أضف ملعقة صغيرة من الماء الساخن واخفق بقوة لإعادتها إلى حالتها الأصلية.
حافظ على دفء الزبدة، لا تجعلها تغلي؛ يجب أن تكون قريبة من درجة حرارة الاستحمام الدافئ.
قدمها فوراً، لأن صلصة الهولنديز لا يمكن إعادة تسخينها جيداً.
The ones that keep coming up.
لماذا تحولت صلصتي إلى بيض مخفوق؟
أصبح الوعاء شديد السخونة. ارفع الوعاء عن البخار مبكراً في المرة القادمة.
هل يمكنني تحضيرها مسبقاً؟
من الأفضل تقديمها في غضون ثلاثين دقيقة من التحضير، مع الاحتفاظ بها في مكان دافئ بعيداً عن الحرارة المباشرة.