كروسـتيني كبد الدجاج
هذا طبق أساسي على الموائد التوسكانية، يعتمد على التباين بين الخبز الخشن المحمص والمزيج الكثيف الغني بالحديد. إنه طبق يكافئ الصبر أثناء التخفيض البطيء للقاعدة والدقة عند تحمير الكبد.
انتبه لدرجة الحرارة الداخلية للكبد.
الكبد المطبوخة أكثر من اللازم تصبح طرية وذات طعم معدني. اهدف إلى أن تكون الكبد بنية من الخارج ولكنها لا تزال تنثني عند الضغط عليها بقوة، وتظهر لمحة من اللون الوردي عند تقطيعها.
- مقلاة ستانلس ستيل ذات قاع سميك
- سكين شيف
- سكين خبز
- محضر طعام أو هاون ومدقة
- صينية خبز
What goes in.
- 450 جرامكبد دجاج، منظفة من الأنسجة الضامة
- 1بصلة صفراء، مفرومة ناعماً
- 3شرائح أنشوفة، محفوظة في الزيت
- 1 ملعقة كبيرةكبر، مغسول ومصفى
- 1/4 كوبفين سانتو أو مارسالا جاف
- 4 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة
- 1باغيت، مقطع إلى شرائح دائرية بسمك 1.2 سم
- حسب الرغبةفلفل أسود مطحون طازجاً
تحقيق قوام قابل للدهن
أضف الزبدة الطرية إلى خليط الكبد الدافئ بعد رفعه عن النار. يضمن نبضها في الخليط الحصول على قوام كريمي يلتصق بالخبز المحمص دون أن يسيل.
The method.
تحميص الخبز
رتب شرائح الخبز على صينية وضعها تحت الشواية حتى تصبح الحواف ذهبية. اتركها جانباً.
قلي العطريات
ذوّب نصف كمية الزبدة في المقلاة على نار متوسطة. أضف البصل واطهيه حتى يصبح شفافاً ويبدأ في التحول إلى لون العسل.
تحمير الكبد
زد الحرارة إلى متوسطة-عالية. أضف الكبد، الكبر، والأنشوفة. حمّر لمدة 4 دقائق، مع التحريك المتكرر حتى تصبح الكبد بنية اللون ولكن ليست رمادية بالكامل.
تخليص المقلاة من بقايا الطعام
اسكب نبيذ فيـن سانتو. اكشط الأجزاء البنية من قاع المقلاة بملعقة خشبية واترك السائل يتبخر حتى يكاد يجف، حوالي دقيقتين.
الفرم
انقل الخليط إلى محضر الطعام. أضف الزبدة المتبقية وافرم بشكل متقطع حتى يصبح خشن الملمس. لا تهرس الخليط حتى يصبح سائلاً؛ تريد عجينة ريفية قابلة للدهن.
التقديم
افرد ملعقة كبيرة سخية من الخليط الدافئ على كل شريحة خبز. قدمها فوراً.
Other turns to take.
إضافة المريمية
أضف ورقتين من المريمية الطازجة إلى الزبدة عند قلي البصل للحصول على نكهة ترابية وعشبية.
نسخة كريمية
اخلط ملعقة كبيرة من الكريمة الثقيلة في النهاية تماماً لتفتيح اللون وإضافة لمسة مخملية.
When it doesn't go to plan.
نظّف الكبد جيداً بإزالة الأجزاء الخضراء، فهي مرة.
سخّن الخبز قليلاً قبل التقديم حتى يوفر قاعدة مقرمشة للدهن.
إذا شعرت أن الخليط كثيف جداً، أضف ملعقة صغيرة من المرق الدافئ أو الماء للوصول إلى القوام المطلوب.
The ones that keep coming up.
هل يمكن تحضيره مسبقاً؟
تتحسن النكهة بعد تركه لمدة ساعة، ولكن القوام يكون أفضل عند تحضيره طازجاً. إذا تم تبريده، اتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الدهن.
ماذا لو لم أجد نبيذ فيـن سانتو؟
شيري جاف أو فيرموث عالي الجودة هما بدائل مقبولة توفران الحموضة اللازمة لموازنة غنى الكبد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe