صب الشوكولاتة في القوالب
العمل مع القوالب هو الطريقة للانتقال من مجرد إذابة الشوكولاتة إلى تشكيلها. الهدف هو الحصول على قشرة موحدة تنفصل بسهولة من البلاستيك دون ترك خطوط أو بقع عنيدة.
النظافة هي أداتك الأساسية
حتى ذرة مجهرية من الماء أو الغبار ستفسد النتيجة، تاركة بقعًا أو مانعة للقالب من الانفصال. تأكد من تلميع قوالبك بقطعة قماش جافة خالية من الوبر قبل البدء.
- قوالب شوكولاتة من البولي كربونات أو البلاستيك الصلب
- ميزان حرارة رقمي فوري
- ملعقة مسطحة (offset spatula)
- وعاء معدني أو زجاجي كبير
- قدر لعمل حمام مائي مزدوج (double boiler)
- قطعة قماش تلميع خالية من الوبر
What goes in.
- 450 جرامشوكولاتة تغطية عالية الجودة
إتقان الترويض (Tempering)
يجب أن تمر الشوكولاتة بدورة حرارة محددة لمحاذاة بلورات زبدة الكاكاو فيها. إذا تخطيت هذه الخطوة، ستبقى قطعك طرية، وستظهر عليها بقع بيضاء بعد بضعة أيام، وستلتصق بالقالب.
The method.
تحضير القوالب
قم بتلميع كل تجويف بقطعة قماش مايكروفايبر نظيفة حتى يصبح لامعًا كالمرآة. لا تستخدم الصابون أو الماء إلا إذا لزم الأمر تمامًا، وإذا استخدمتهما، فتأكد من جفافها تمامًا قبل البدء.
ترويض الشوكولاتة (Tempering)
قم بإذابة الشوكولاتة حتى تصل إلى 46 درجة مئوية (115 فهرنهايت)، ثم قم بتبريدها عن طريق إضافة قطع شوكولاتة 'بذور' (seed chocolate) مع التحريك حتى تنخفض إلى 28 درجة مئوية (82 فهرنهايت). أعد تسخينها برفق إلى درجة حرارة العمل وهي 31-32 درجة مئوية (88-90 فهرنهايت).
ملء القوالب
اسكب الشوكولاتة في التجويفات باستخدام مغرفة. ارفع القالب ورجّه بقوة على سطح الطاولة عشر مرات. هذه الاهتزازات تخرج الهواء المحبوس إلى السطح.
الكشط والتثبيت
استخدم الملعقة المسطحة (offset spatula) لشوط واحد أملس عبر الجزء العلوي من القالب لإزالة الشوكولاتة الزائدة. اتركه في غرفة باردة وجافة - وليس في الثلاجة - حتى تفقد الشوكولاتة لمعانها وتن فصل عن الجوانب.
When it doesn't go to plan.
إذا لم تنفصل الشوكولاتة، فهذا يعني أنها لم تتصلب بعد؛ كن صبورًا بدلاً من إجبارها.
تجنب الرطوبة العالية؛ يمكن للرطوبة في الهواء أن تجعل الشوكولاتة تتكتل (seize).
استخدم لوح رخام للتبريد إذا كان لديك، لأنه يسحب الحرارة بعيدًا عن الشوكولاتة بكفاءة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة من محل البقالة؟
تجنبها. تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان بسلاسة أو الترويض بشكل صحيح.
لماذا تبدو الشوكولاتة غائمة؟
يشير هذا عادةً إلى أن الشوكولاتة لم تكن في حالة ترويض (temper) أو أن القالب لم يكن نظيفًا/ملمعًا قبل الملء.