ثمانية مطابخ، بلد واحد

I. شاندونغ والمطبخ الإمبراطوري

مطبخ شاندونغ — مطبخ لو — أعرق المطابخ الثمانية الكبرى، وأكثرها أثراً في البلاط الإمبراطوري الصيني. كان أباطرة مينغ وتشينغ يأكلون طعاماً ذا أثر شاندونغي لأن طهاتهم كانوا في الغالب من شاندونغ.

يقوم على القمح لا الأرز، وفقاً للتقاليد الحبوبية الشمالية. التحمير والقلي والقلي السريع على نار عالية. الخلّ والثوم والبصل الأخضر توابلَه الأولى، لا الفلفل. وبطّة بكين — وهي تقنياً بكينية — تنتمي إلى هذا التقليد الشمالي.

II. الكانتوني · مبدأ الطزاجة

يتعرّف المطبخ الكانتوني — مطبخ يُويه — في غوانغدونغ وهونغ كونغ، بالتزام فلسفي واحد: ينبغي للمكوّن أن يكون طعمه طعمَ نفسه. سمكٌ طازج يُطهى بالبخار مع زنجبيل وبصل أخضر، ويُختم بزيت ساخن وصلصة صويا. وجمبري طازج يُسلَق في ماء يكفي بالكاد لإنضاجه.

تُنتج هذه الفلسفة أرقى ما في الصين رهافةً وأكثره تطلُّباً للحرفة. حين يقوم المكوّن بكل العمل، يجب أن يكون المكوّن مثالياً. سمكةُ يومٍ واحد لا تُقدَّم في مطبخ كانتوني جادّ. والديم سَم واللحوم الكانتونية المشويّة وأرز قِدر الطين كلّها من هذا التراث.

III. سيتشوان وهونان · فلسفتا الحرّ

سيتشوان وهونان هما المطبخان الصينيّان الشهيران بالحرّ، وكثيراً ما يُخلَط بينهما خارج الصين. وهما متمايزان تماماً. حرّ سيتشوان «مالا» — مُخدِّر وحارّ. حرّ هونان حرارةٌ صرفة — فلفلٌ طازج وفلفلٌ مُجفَّف، بلا عاملٍ مُخدِّر، فينتج حريقٌ مباشر صافٍ.

كذلك هونان أكثر حموضةً من سيتشوان، وتُدخل خضروات المُخلَّل والفاصولياء السوداء المُخمَّرة بأساليب لا يأخذ بها مطبخ سيتشوان. كلاهما حارّ. أحدهما يُخدِّر. والآخر لا يفعل. الفارق هو المطبخ ذاته.

IV. تقاليد الشرق

مطابخ دلتا اليانغتسي — جيانغسو وزَهجيانغ وشنغهاي — تُجمَع بحكم الجغرافيا وتشترك في طابع عامّ: مَيلٌ إلى الحلاوة، تطلُّبٌ تقنيّ، أثر البحر والنهر، وعنايةٌ بالعرض البصري.

تشتهر جيانغسو بفنّ السكّين. وزَهجيانغ أخفّ وأطرى، وأشدّ اعتماداً على سمك النهر. وشنغهاي تجلس بينهما، أحلى منهما، وتقنية التحمير الأحمر — هونغ شاو — توقيعها.

V. فوجيان وآنهوي، ومن أين تبدأ

فوجيان، من الساحل الجنوبي الشرقي، يُميّزها الحساء طويل التحضير ومكوّناتها المحفوظة الغنيّة بالأومامي. وآنهوي، الحبيسة برّاً غربيّ جيانغسو، أقلّ الثمانية شهرةً دولياً — أعشاب الجبال البرّية، الفطر، أساليب الطهي البطيء.

اختر مطبخاً، تناوله بمنهجية، ثم انتقل إلى أكثر المطابخ تباعداً عنه ممّا يتيسّر لك. التضادّ أكثر تعليماً من المسح الشامل. أنا أبدأ بالكانتوني لمبدأ الطزاجة، ثم بالسيتشواني لمبدأ المالا. والستّة الباقية تتفرّع من هذَين.

Recipe — هونغ شاو رو · 红烧肉

Wu Jin · Shanghai · لـ 4–6 أشخاص · ساعتان

• لـ 4–6 أشخاص
• ساعتان إجمالاً
• 90 دقيقة تحمير
• لحم بطن خنزير 1 كغ

المكوّنات

• 1 كغ لحم بطن خنزير بالجلد، مكعّبات 4 سم
• 60 غ سكّر صخري (أو سكّر أصفر)
• 2 ملعقة كبيرة زيت محايد
• 6 شرائح سميكة من الزنجبيل الطازج
• 3 سيقان بصل أخضر، قطع 5 سم
• 120 مل نبيذ شاوكسينغ
• 3 ملاعق كبيرة صلصة صويا فاتحة
• ملعقة كبيرة صلصة صويا داكنة (للون)
• 2 ثمرة يانسون نجمي
• عود قرفة صغير
• ورقة غار (اختيارية)
• ماء ساخن للتغطية

The method

1. اسلق لحم البطن في ماء يغلي 3 دقائق لإزالة الشوائب. صَفِّ. جفِّف.
2. في قدر سميك، أَذِبْ السكّر الصخري في الزيت على نار متوسطة-منخفضة حتى يصير عنبراً عميقاً — راقبه بإمعان؛ فالسكّر يتحوّل من كراميل إلى محروق في ثوانٍ.
3. أضف اللحم. قلِّب لتُغطّي كل وجه بالكراميل. ينبغي أن تَدْكَن المكعّبات إلى بنيّ لامع.
4. أضف الزنجبيل والبصل الأخضر ونبيذ الشاوكسينغ. اترك الكحول يتبخّر دقيقة.
5. أضف صلصتَي الصويا، واليانسون النجمي، والقرفة، والغار. اسكب الماء الساخن حتى يغمر بالكاد.
6. اترك المزيج يصل إلى الغليان الهادئ. غطِّ. اخفض النار إلى أدنى ما يمكن. حمِّر 90 دقيقة — يجب أن يصير اللحم في غاية الطراوة.
7. انزع الغطاء. ارفع النار. اختزل الصلصة 15–20 دقيقة حتى تصبح طلاءً لامعاً، حلواً، عميق الملوحة، ويغدو شحم الخنزير شبه شفّاف وطيّعاً.
8. قدِّمه فوق أرز أبيض ساده. هذا طبق من أحد المطابخ الإقليمية الثمانية في بلد واحد.

About the contributor

Wu Jin

يكتب وو جين عن المطابخ الإقليمية الصينية من شنغهاي، الصين. الجيل الثالث في مطبخ شنغهاوي، وهو الآن على نار مطعم العائلة.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن المسح. إن كنتَ طوال عمرك قد أكلتَ مطبخاً صينياً واحداً — من طراز المطاعم السريعة قرب المدن الجامعية الأميركية — فقد أكلت لهجةً من مطبخ، أمركةً مُثقَلة في الأغلب. ولفهم الثمانية يجب السعي الفعّال خلف السبعة الباقية.

ملاحظة عن النبيذ. نبيذ شاوكسينغ نبيذ أرز مُخمَّر من مقاطعة زَهجيانغ، وهو جوهر تقنية الهونغ شاو. لا تستبدله بشيري جافّ؛ ليس هو ذاته. وتجنّب النسخ «المُمَلَّحة» إن استطعت.

ملاحظة عن السكّر الصخري. السكّر الصخري (冰糖) يمنح الطبق لونه الخاصّ وحلاوةً أنقى من السكّر الأبيض الحبيبي. وخطوة الكرملة هي ما يحوّل اللحم إلى لون الماهوغني. السكّر الأبيض المكرَّر يعمل، لكنه لا يُعطي اللون.

ملاحظة عن الخطوات التالية. سأبدأ بالكانتوني لأنه الأكثر توافراً، ومبدأ الطزاجة فيه أوضح مدخل. ثم سيتشوان، لأن مبدأ المالا فيه نوعيّ. والستّة الباقية تتفرّع من هذَين.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub