ماذا تعني «مالا» في حقيقتها

I. لماذا شيآن

أنا من شيآن، وهي في مقاطعة شاآنشي، لا في سيتشوان. أُشير إلى ذلك لأن الافتراض خارج الصين أن «مالا» سيتشوانيّ خالص، وهذا غير صحيح. طعام شاآنشي حارّ بحقّه، وتفاعل المُخدِّرات مع الحرارة موجود في طبخ شاآنشي أيضاً.

نودلز بيانغ بيانغ — النودلز العريضة المسحوبة باليد في شيآن، المسمّاة بصوت العجين حين يُصفَع على الطاولة — تُقدَّم مع زيت توابل ذي طابع سيتشواني يشمل فلفل سيتشوان إلى جانب الفلفل المُجفَّف. النودل نفسها شاآنشية حتى النخاع. وعنصر «مالا» مُستعار ومُكيَّف.

II. ماذا يفعل «ما» في الفم فعلاً

هيدروكسي-ألفا-سانشول، المركّب في فلفل سيتشوان، يُنشِّط قناتَي الأيونات KCNK3 وKCNK9 — مستقبلات في الجهاز الجسديّ الحسّي تشترك في رصد اللمس الخفيف. ويُنتج التنشيط إحساساً لمسياً: الوخز الذي تشعر به في شفتَيك ولسانك هو ردّ مستقبلات اللمس على إشارة كيميائية كما لو كنتَ تتعرّض لاهتزاز ميكانيكيّ خفيف.

الناتج هو إنقاص خفيف للحساسية — لا تخدير بالمعنى الطبّي، بل خفض في حساسية النسيج. وهذا الخفض يجعل حرارة الكابسيسين تُحَسّ أقلّ حدّةً بقليل، فيتاح إدراك مذاق الفلفل نفسه. الخَدر يفسح لمذاق الفلفل — لا حرارته فقط — مكاناً ليُسجَّل.

III. الميزان

«ما» أكثر من اللازم، فلا تتذوّق. الإفراط في فلفل سيتشوان يُحدث تخديراً فموياً شاملاً. و«لا» أكثر من اللازم، فتُغرق الحرارة كلّ شيء. كلاهما إخفاق في الميزان.

الميزان الصحيح لـ«مالا» لا يُنتج لا هذا ولا ذاك. الخَدر حاضر دون أن يمحو النكهة. والحرارة حاضرة دون أن تصير الشيء الوحيد الذي تتذوّقه. مابو توفو أَميَل إلى «ما». والهوت بوت الجافّ في تشونغتشينغ أَميَل إلى «لا». كلاهما «مالا». والنسبة هي التعبير.

IV. نودلز بيانغ بيانغ

نودل بيانغ بيانغ تُصنَع من دقيق القمح والماء والملح — عجين قاسٍ يُرتاح ثم يُسحَب إلى شريط عريض سميك واحد لكلّ نودل. والسحب يصل بالنودل إلى عدّة أقدام طولاً، مع صفعها على الطاولة (صوت بيانغ)، قبل أن تُمزَّق إلى حصص وتُلقى في الماء الذي يغلي.

الزيت: فلفل مُجفَّف، فلفل سيتشوان، يانسون نجمي، قرفة وثوم، تُزهَر في زيت ساخن ثم تُسكَب على التوابل النيّئة في اللحظة الأخيرة — سكبٌ مُصفِّر مُدخِّن يطهو التوابل ويستخلص مركّباتها المتطايرة في آنٍ.

Recipe — نودلز بيانغ بيانغ · مع زيت توابل المالا

Tang Lin · شيآن · لـ 2 · 60 دقيقة

• لـ 2
• 60 دقيقة إجمالاً
• 2 دقيقة سلق
• زيت عند 240°C

العجين

• 300 غ دقيق متعدّد الأغراض
• رشّة ملح
• 150 مل ماء دافئ

خليط التوابل

• 2 ملعقة صغيرة رقائق فلفل أحمر مُجفَّف
• ملعقة صغيرة فلفل سيتشوان مطحون
• ملعقة كبيرة ثوم مفروم
• ملعقة كبيرة صلصة صويا
• ملعقة صغيرة خلّ أسود صيني
• ملعقة صغيرة سكّر
• ملح حسب الرغبة

الصبّ

• 4 ملاعق كبيرة زيت محايد، يُسخَّن حتى يُدخِّن
• بوك تشوي صغير مسلوق للتقديم

The method

1. اخلطي الدقيق والملح. أضيفي الماء تدريجياً، اعجني 10 دقائق حتى تكون العجينة ملساء مَرِنة. غطّيها ودَعيها 30 دقيقة.
2. قسِّميها إلى 4 قطع. لُفّي كلّاً منها في شريط طويل مفلطح، نحو 1 سم سُمكاً و3 سم عرضاً. دَعيها 10 دقائق إضافية.
3. اسحبي كلّ شريط بشدّ طرفَيه حتى يصير رقيقاً عريضاً وطولُه نحو 60 سم. مَزِّقي النودل أو اطويها وأَلقيها مباشرةً في الماء المالح الذي يغلي. اسلقي دقيقتَين.
4. في وعاء يتحمّل الحرارة، ضعي خليط التوابل.
5. صَفِّي النودل، ضعيها في الأوعية فوق البوك تشوي. أضيفي خليط التوابل من فوق.
6. سخّني الزيت في مقلاة صغيرة حتى يبدأ بالتدخين. اسكبي الزيت المُدخِّن مباشرةً فوق خليط التوابل — ينبغي أن يصدر صفيراً ودخاناً بقوّة.
7. قَلِّبي فوراً وقدِّمي.

About the contributor

Tang Lin

يكتب تانغ لين عن نكهة «مالا» وتقاليد طعام شيآن من شيآن، شاآنشي، الصين. عقدٌ خلف كاونتر النودلز في الحيّ المسلم.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن الحرف. حرف «بيانغ» — الذي يُسمّي النودل — من أكثر الحروف تعقيداً في الاستعمال المنتظم بالصينية. لا يَرِد في القواميس القياسية. الحرف ابتُكر للنودل. والنودل أقدم من الحرف.

ملاحظة عن السحب. حركة السحب صعبة التعلُّم. يجب أن تكون العجينة قد ارتاحت بما يكفي لتكون مَرِنة، ومع ذلك لم تَفقد توتُّرها. وصوت «بيانغ» هو الامتحان. عجينة لا تَصفع بصوت عالٍ ليست جاهزة.

ملاحظة عن الوعاء. وعاء شيآن التقليدي عريض ومنخفض — الأنسب لتلقّي صبّة الزيت المُدخِّن بلا تطاير، والأنسب لتقليب النودل دون فقدها. وعاء الرامن المعتاد أضيق من اللازم. الوعاء جزء من الطبق.

ملاحظة عن الترحال. «مالا» بدأت في سيتشوان، وهي اليوم جزء من المطبخ الصيني في طول البلاد وعرضها. هكذا يُسافر مطبخ: لا بأن يُحفَظ ساكناً، بل بأن يُستعار ويُنطَق من جديدٍ بلهجة أخرى.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub