Hong Kong · رقم ٠٣ من ٠٥ · قراءة 8 دقائق

عربة الديم سَم في 2026

العربة ما زالت هناك. هذا أوّل ما ينبغي أن يُقال. ثمّة فترة — من 2015 إلى 2022 تقريباً — كان فيها إجماع كتّاب الطعام في هونغ كونغ على أن العربة التقليدية في طريقها إلى الاختفاء. نظام الـiPad أيضاً لا يصنع الصباح.

By Mei Wong · Hong Kong · Issue 47, Feature 03

I. ماذا تفعل العربة

تفعل العربة أكثر من نقل الطعام. هي المبدأ المُنظِّم لتجربة «يَم تشا» — وهو الفعل الذي يصف وجبة الديم سَم، ومعناه «شرب الشاي»، وذلك ما تكونه الوجبة في حقيقتها قبل أن تكون «هار غاو» و«سيو ماي».

تصل العربة إلى الطاولة محمّلةً بسلال الخيزران الباخرة، ويكون الحوار بين النادلة والآكلة هو متن الوجبة قبل أن تُذاق لقمة. تنادي النادلة بما على العربة. تقبلين أو ترفضين. تؤلِّفين وجبتك ممّا يمرّ.

تحمل العربة كذلك معلومةً عن «أيّ شيء جيّد اليوم». فالنادلة التي تدفع عربة الـ«هار غاو» منذ السابعة صباحاً تعرف إن كانت هذه الدفعة ممتازة أم عادية. الـiPad لا يحمل هذه المعلومة.

II. ما الذي اختفى

عربة تَرت البيض. في أفضل مطاعم الديم سَم بهونغ كونغ في التسعينيات، كانت تَرت البيض آخر عربةٍ تأتي صباحاً — إشارةً إلى أن الوجبة بلغت منتهاها. تَرت البيض في 2026 لا تزال موجودة؛ وما اختفى في الغالب هو هذا التوقيت.

تغيّرت أيضاً عربة «تشار سيو باو». الـ«تشار سيو باو» المخبوز التقليدي — الكعكة الملمَّعة بحشوة لحم الخنزير المشوي، التي كانت تُقدَّم من عربة خاصّة بها — قد دُمج في كثير من المطاعم ضمن عربات عامّة. اقتصاد العربة غيّر خصوصيّة حمولتها.

III. ما الذي نجا

الـ«هار غاو». فطيرة الجمبري في غلاف شفّاف من دقيق الأرز، مطويّ من جهة واحدة. يجب أن يكون الغلاف رقيقاً بحيث يُرى الجمبري من خلاله. الـ«هار غاو» الذي يُخفق في أيٍّ من هذه المعايير، يُنبئ عن مطبخٍ لا يُؤتمَن.

الـ«سيو ماي». فطيرة الخنزير والجمبري المفتوحة من أعلى، أقلّ تطلُّباً من الـ«هار غاو» لكنها تحتاج إلى التوازن. الـ«تشيونغ فان». لفائف الأرز الرقيقة الطريّة. كعكة الفجل — «لو باك غو» — تُطهى بالبخار ثم تُحمَّر على الطلب: مُقرمَش الخارج، طريّ الداخل.

IV. الصباح

الـ«يَم تشا» وجبة صباح. مطاعم الديم سَم في هونغ كونغ تفتح في السادسة أو السابعة صباحاً؛ وذروتها بين العاشرة والحادية عشرة، حين تمتلئ القاعة، وتسير كلّ العربات في آن، ويعلو الضجيج.

يُطلب الشاي أولاً، قبل أيّ طعام. اتركي غطاء الإبريق منفرجاً قليلاً إشارةً إلى إعادة التعبئة. وإن صببتِ الشاي، فاسبقي بصبّه لغيركِ قبل نفسكِ. الطعام مناسبة المائدة، والصباح هو ما خُلِقت له المائدة.

Recipe — هار غاو · 蝦餃

Mei Wong · Hong Kong · 24 قطعة · 90 دقيقة

الغلاف

الحشوة

The method

  1. الحشوة. اخلطي مكوّنات الحشوة كلّها، حرّكي في اتجاه واحد دقيقتَين حتى تتماسك، ثم برِّديها 30 دقيقة.
  2. الغلاف. اخلطي نشا القمح ونشا التابيوكا والملح. اسكبي الماء المغلي دفعةً واحدة، وحرّكي بقوّة. أضيفي الدهن. اعجني 5 دقائق حتى تطرى.
  3. افركي العجين في شكل أُسطوانة، اقطعيه 24 قطعة، غطّيه بقماشة رطبة.
  4. اضغطي كلّ قطعة بين شفرتَي ساطور مدهونتَين بالزيت لتُكوِّني قرصاً رقيقاً قطره نحو 7 سم.
  5. ضعي ملعقة صغيرة مُكوَّمة من الحشوة في الوسط. اطوي جانباً واحداً 18 طيّة على الجانب المسطّح، وأغلقي على هيئة نصف هلال. ضعي القطع على ورق في سلّة خيزران.
  6. بخّري فوق ماء يغلي بقوّة 7 دقائق والغطاء مغلق. سيتحوّل الغلاف إلى شفّاف.
  7. قدّمي فوراً، في السلّة نفسها.

About the contributor

Mei Wong

تكتب مَي وونغ عن ثقافة الديم سَم في هونغ كونغ من هونغ كونغ. تجلس إلى مائدة «يَم تشا» منذ أن قَدِرت يدُها على ضبط عودَي الأكل.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن العربة. يقول أنصار الـiPad إنه أكثر نظافةً وكفاءةً ودقّةً. الثلاث صحيحة. ما لا يكونه: مُوَلِّداً. كانت العربة تُنتج وجباتٍ ما كنتِ لتطلبيها لو سُئلتِ مُقدَّماً.

ملاحظة عن الشاي. بو إِر، أو الأقحوان، أو الياسمين، أو التيغوانيين، أو الشو ماي — الاختيار هو أوّل قرار وأهمّه. البو إِر يقطع دسم المقالي. طلب الشاي قبل الطعام ليس مجاملةً؛ هو بدء الوجبة.

ملاحظة عن السلّة. سلّة الخيزران ليست خياراً جمالياً. الخشب يمتصّ الرطوبة الزائدة ويمنع جلود الفطائر من أن تصير مُلسِنة. الخشب يعمل.

ملاحظة عن المطبخ. لكلّ مطبخ ديم سَم جادّ محطّة مخصَّصة للـ«هار غاو» — طاهٍ خبير لا يُعدّ غيرها طوال الصباح. الطيّات الثماني عشرة تستغرق سنواتٍ لتُتقَن بسرعة. الـ«هار غاو» هو شهادة هذا المطبخ.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub