البلد كله، في بطّة واحدة

I. لماذا بكين بالذات

يبدأ الطابع الخاص لبطّة بكين من البطّة البيضاء البكينية — سلالة استُولدت خصيصاً لأجل هذا الطبق. تُغذَّى البطّة قسراً بنظام غذائي محدّد في أسابيعها الأخيرة لتُكوِّن طبقة الدهن تحت الجلد التي تُعدّ منبع نكهة الطبق وقوامه.

يذوب الدهن أثناء الشيّ ويُبلِّل اللحم من الداخل، بينما يتحوّل الجلد — الذي يُجفَّف ثم يُطلى بمحلول مالتوز قبل الشيّ — إلى ماهوغني شفّاف يتفتّت عند القطع.

يجري الشيّ بإحدى طريقتين: الفرن المعلَّق، حيث تُعلَّق البطّة عمودياً فوق نار من خشب فاكهة بعينه — العنّاب أو الخوخ أو الكمّثرى — وتُديرها الحرارة؛ أو الفرن المغلق، حيث تستلقي البطّة أفقياً وباب الفرن مُحكَم. كلتاهما طريقتان بكينيتان صحيحتان، ولا تُصنع أيٌّ منهما في البيت.

يُقطّع الجلد على المائدة ويُقدَّم أولاً، مع سكّر أبيض أو صلصة هويسين. الفطيرة ليست رفيقاً عارضاً؛ هي وسيلة الحمل التي صُمِّم لأجلها الطبق بأسره.

II. لماذا سيتشوان مختلفة

أنا من تشنغدو، أي إن علاقتي بالطعام تبدأ من سيتشوان. ينبني المطبخ السيتشواني على مبدأَين في النكهة يُعرِّفانه تعريفاً تامّاً: «مالا» — اتحاد الخدر والحرق بين فلفل سيتشوان والفلفل الحارّ المُجفَّف — و«غوايْ وي»، أي «النكهة الغريبة»، التي تجمع الحلاوة والحموضة والملوحة والحرقة والخدر في تحضير واحد.

بطّة بكين في سيتشوان ستصبح طبقاً آخر. ستتبدّل الأطياب، ويصير الملمح أكثر تعقيداً وطبقات وحدّةً — لأن المطبخ السيتشواني لا يؤمن بالتحفّظ على شاكلة المطبخ البلاطي البكيني.

هذا هو الفارق الإقليمي في جوهره. نشأ المطبخ البكيني تحت أثر بلاطي يُعلي من شأن الصنعة والرهافة. ونشأ المطبخ السيتشواني في حوض داخلي رطب احتاج النكهات الجريئة. لا أفضل ولا أدنى، بل فلسفتان متباعدتان.

III. الثمانية

يُؤثِر المطبخ الكانتوني في غوانغدونغ الطزاجة وطعم المادة نفسها. مطبخ شاندونغ في الشمال أقدم تقاليد الطبخ الصيني الرسمي، وتطبعه التحضيرات المُخمَّرة والمُحمَّرة. مطبخ جيانغسو على الساحل الشرقي يميل إلى الحلاوة ويتطلّب صنعةً عالية. وزَهجيانغ، جارة جيانغسو، أخفّ وأطرى وأقرب إلى البحر.

يشتهر مطبخ فوجيان بحسائه الطويلة الطهي. أمّا مطبخ هونان فحارٌّ على نحو مختلف عن سيتشوان — حرارة فلفل طازجة لا اقتران بالخدر. ومطبخ آنهوي يُكثر من الأعشاب الجبلية والفطر وبطء الطهي.

ثماني فلسفات. بلد واحد. كلمة واحدة — «الطعام الصيني» — تشملها كلّها ولا تصف واحدة منها بدقة.

IV. كيف تُؤسِّس قاع الووك في ثلاثة أيام

اليوم الأول: اغسل الووك الجديد بالصابون لإزالة طلاء المصنع. جفِّفه تماماً على نار عالية. ادهن طبقة رقيقة من زيت محايد على كامل السطح الداخلي. ضعه على أقصى لهب حتى يبدأ الزيت بالتدخين. اتركه يبرد. أعِد العملية مرّتين.

اليوم الثاني: اطبخ أطياباً قويّة — زنجبيلاً وبصلاً أخضر وثوماً — في قليل من الزيت على نار عالية حتى تتفحّم. ارمِها. امسح الووك. الأطياب المتفحّمة أسهمت في طبقة الإكساء.

اليوم الثالث: اطبخ قطعة بروتين على نار عالية بالزيت. ينبغي أن يبدأ السطح في الاسمرار قليلاً. بعد ثلاثة أيام، يكون للووك إكساء أوّلي. بعد ثلاثة أشهر من الاستعمال اليومي، يكتسب طبقة حقيقية. بعد سنة، يصير ووكاً.

لا تغسل ووكاً مُؤسَّساً بالصابون أبداً. ماء ساخن وفرشاة. جفِّفه فوراً على نار عالية. ادهن طبقة رقيقة من الزيت قبل الحفظ.

V. الحجّة

حين تفهم لماذا تنتمي بطّة بكين انتماءً لا يقبل التحلّل إلى بكين تحديداً، تبدأ بفهم ما تعنيه حقّاً المطابخ الإقليمية الثمانية. هذه البطّة ليست طبقاً وطنياً، بل طبق بكيني ذاع عالمياً لأن مدينته كانت، طوال ستة قرون، مقرّ السلطة الإمبراطورية.

لكلٍّ من المطابخ السبعة الأخرى طبقها المُكافِئ — الطبق الذي يُجسِّد فلسفة ذلك المطبخ. للكانتوني سمكه المطهوّ بالبخار. ولسيتشوان مابو توفو. ولهونان لحم خنزيرها المُدخَّن. كلٌّ منها محلّيٌّ لا يقبل التحلّل. أن تفهم الطعام الصيني، يعني أن تفهم أنه لا يوجد طعام صيني.

Recipe — بطّة بكين · نسخة منزلية

Liu Bao · Chengdu · لـ 4 أشخاص · ثلاثة أيام

• لـ 4 أشخاص
• 3 أيام تجفيف
• 90 دقيقة شيّ
• إنهاء عند 425°F

المكوّنات

• بطّة كاملة 1 (5–6 lb)، يُفضَّل مُبرَّدة بالهواء
• 2 ملعقة كبيرة مالتوز (أو عسل)
• 2 ملعقة كبيرة صلصة صويا
• 2 ملعقة كبيرة ماء
• ملح كوشير للتجويف
• 12 فطيرة رقيقة على البخار
• حُزمة بصل أخضر، شرائح رفيعة
• خيار 1، مقطّع جوليان
• صلصة هويسين للتقديم

The method

1. اليوم 1. جفِّف البطّة تماماً. ملِّح التجويف. ضعها على شبكة في الثلّاجة، مكشوفة، 24 ساعة. حركة الهواء تُجفِّف الجلد.
2. اليوم 2. ادهن الجلد بمزيج المالتوز (مالتوز، صويا، ماء). أعِدها مكشوفة إلى الثلّاجة 24 ساعة إضافية.
3. اليوم 3. أخرِجها من الثلّاجة قبل الشيّ بساعة. سخِّن الفرن إلى 425°F (220°C).
4. ضع البطّة وصدرها إلى الأعلى على شبكة فوق صينية. اشوِها 20 دقيقة.
5. اخفض إلى 325°F (165°C)، اشوِها ساعة إضافية.
6. ارفع الحرارة إلى 425°F (220°C) في آخر 10 دقائق ليصير الجلد مقرمشاً.
7. دعها ترتاح 15 دقيقة. قطِّع الجلد واللحم منفصلَين. قدِّمها مع الفطائر الرقيقة وشرائح البصل الأخضر والخيار وصلصة الهويسين.

About the contributor

Liu Bao

يكتب ليو باو عن المطبخ الصيني الإقليمي وتقنية الووك من تشنغدو، سيتشوان، الصين. أمضى أربعة عقود على النار، بين مطابخ سيتشوان ومطابخ بكين على حدٍّ سواء.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن السلالة. تُغذَّى البطّة البيضاء البكينية — وتُسمّى أحياناً في الإنجليزية Pekin — قسراً في أسابيعها الأخيرة لتُكوِّن طبقة الدهن تحت الجلد التي تُعرِّف الطبق. لا يمكن لبطّة أخفّ أن تصير بطّة بكين. وأقرب بديل عمليّ هو بطّة مُبرَّدة بالهواء من بقّالة صينية.

ملاحظة عن الخشب. العنّاب والخوخ والكمّثرى — الأخشاب الفاكهية الثلاثة للفرن المعلَّق — يُضفي كلٌّ منها طابع دخان مختلفاً. العنّاب أعرقها. في البيت يبقى الكلام نظرياً؛ فلا فرن منزلي يُنتج هذا الدخان. الخشب جزء من سرّ أنّ بطّة المطعم هي بطّة المطعم.

ملاحظة عن الفطيرة. الفطيرة من قمح لا أرز — رقيقة بما يكفي لتصير شفّافة، طريّة بما يكفي لتُطوى دون أن تتمزّق. اشترِها مجمّدة من بقّالة صينية وعرِّضها للبخار عشر دقائق وهي مجمّدة. النسخة المنزلية لا تستحق المشقّة.

ملاحظة عن السكّر. المرافق التقليدي هو السكّر الأبيض — طبق صغير، يُغمَس فيه عود من الجلد المقرمش وحده. التضادّ بين الدهن الساخن والسكّر البارد هو المقصود. الهويسين هو المعيار الدولي؛ والسكّر هو الأصل البكيني. جرِّب الاثنين.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub