ما هو زيت الدِندِه، بدقّة

I. طعمه

نكهة زيت الدِندِه ليست هادئة؛ ترابية، غنية، تحتها مرارة خفيفة، ولونٌ يصبغ كل ما يلامسه بأحمر–برتقالي عميق. اللون مصدره الكاروتينات — المركّبات نفسها التي تجعل الجزر برتقاليًا والطماطم حمراء — وهي حاضرة بتركيز عالٍ في الزيت غير المكرَّر.

أما زيت النخيل المكرَّر، المستخدَم في معظم الأطعمة المُصنَّعة في العالم، فقد أُزيلت منه هذه المركّبات. لونه أبيض أو أصفر باهت، بلا نكهة، رخيص. ليس دِندِه. إن طلبت الوصفة الدِندِه واستبدلتَه بزيت نخيل مكرَّر، فأنت لم تستبدل — أنت أسقطت.

II. أكاراجيه

تُصنع الأكاراجيه (acarajé) من فول العين الأسود، يُطحَن مع البصل والملح ليصير عجينة، ثم يُشكَّل أقراصًا، ويُقلى في زيت الدِندِه. يُنقَع الفول طوال الليل، وتُزال قشوره بفركه بين الكفّين، ثم يُطحَن حتى يصبح ناعمًا. تُخفَق العجينة بملعقة خشبية لإدخال الهواء قبل قليها في دِندِه ساخن جدًا — تقليديًا في قِدر طينية أو حديدية فوق نار فحم.

تُشَقّ الأكاراجيه وتُحشى: جمبري مُجفَّف، فاتابا، كاروُرو، فلفل صغير حار. هي طعام شارع، تبيعها بَيانَاس دي أكاراجيه (baianas de acarajé) — نساء يرتدين الزيّ الأبيض الاحتفالي للكاندومبليه. الأكاراجيه قُربان لأيانسا، أُورِشا العواصف. والبَيانا التي تبيعها تؤدي وظيفة تجارية ومقدَّسة في آن.

III. الكاندومبليه والمطبخ

الكاندومبليه ديانة أفروبرازيلية جلبها إلى باهيا اليوروبا المستعبَدون من ما يُعرف اليوم بنيجيريا وبنين. لكل أُورِشا — آلهة الكاندومبليه — أطعمة محددة مرتبطة بها، ويظهر زيت الدِندِه في كثير منها. يتقاسم المطبخ والمذبح المكوّنات لأن الحدّ بين الطهي والقُربان في هذا التقليد ليس حادًا كما هو في تقاليد أخرى.

أنتم لا تصنعون قرصًا برازيليًا متأثّرًا بغرب أفريقيا، بل تصنعون شيئًا يتصل، عبر زيت بعينه وتقنية بعينها، بمجموعة ممارسات أبقاها أناسٌ على قيد الحياة في ظروف صُمِّمت تحديدًا لإفنائها. هذا، بدقّة، ما هو زيت الدِندِه.

IV. موكيكا

الموكيكا البَهْيَوية — نسخة باهيا — تُطهى بزيت الدِندِه وحليب جوز الهند. سمك وجمبري طازجان، مقطّعان قطعًا كبيرة. طماطم، بصل، ثوم، كزبرة. تُطهى القاعدة في الدِندِه حتى تفوح رائحتها، ثم يُضاف حليب جوز الهند، ثم تدخل المأكولات البحرية أخيرًا لتنضج برفق في الصلصة.

أما الموكيكا الكابيشابا — من إسبيريتو سانتو — فتستعمل زيت الأناتو ولا تضع حليب جوز الهند. طبقٌ آخر. وكلاهما صحيح في سياقه الإقليمي. لكن نسخة باهيا وحدها تستخدم الدِندِه. استعملوا ما لديكم، واعرفوا ممَّ تقتربون.

Recipe — Moqueca Baiana

كما ترويها فاندا دوس سانتوس · Salvador, Bahia · تكفي 4 أشخاص

• 20 دقيقة تتبيلة
• 15 دقيقة طبخ
• 3 ملاعق دِندِه (غير اختياري)
• 1 panela de barro

للقِدر

• فيليه سمك أبيض (هامور، قُدّ)، قطع كبيرة — 2 lb
• جمبري كبير، مُقشَّر ومُنزَّل العرق — ½ lb
• زيت دِندِه — 3 ملاعق كبيرة
• بصل، أنصاف أهلّة — 1 كبيرة
• ثوم، مفروم — 4 فصوص
• طماطم روما، مكعّبات — 3
• فلفل أخضر، شرائح — 1
• حليب جوز الهند — 1 كوب
• عصير ليمونة خضراء واحدة
• كزبرة طازجة، ملح، فلفل

The method

1. تبّل السمك والجمبري بعصير الليمون الأخضر والملح والفلفل. اتركهما يتبّلان 20 دقيقة.
2. سخّن زيت الدِندِه في قِدر طينية أو مقلاة ثقيلة على نار متوسطة. أضف البصل واطبخه حتى يلين.
3. أضف الثوم والطماطم والفلفل. اطبخها 5 دقائق حتى تبدأ الخضار في التفكّك.
4. أضف حليب جوز الهند ودعه يصل إلى غليان خفيف.
5. أضف السمك واطبخه 5 دقائق، ثم أضف الجمبري واطبخه 3 إلى 4 دقائق أخرى حتى ينضج تمامًا.
6. انهِ الطبق بالكزبرة الطازجة وبخيط أخير من الدِندِه النيء فوقه. قدّمه مع الأرز الأبيض. لا تستبدل زيت الدِندِه.

About the contributor

Vanda dos Santos

فاندا تكتب عن المطبخ الأفروبرازيلي وتقاليد الطعام البَهْيَوية من سلفادور، باهيا. تنتمي إلى عائلة من الطاهيات ومن مُمارِسات الكاندومبليه، وتُعدّ الموكيكا في قِدر من الطين علّمتها جدتها كيف تُعتِّقه.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن البَيانَاس دي أكاراجيه. ترتدي النساء اللواتي يبعن الأكاراجيه في سلفادور الزي الأبيض الاحتفالي الذي يعلن انتسابهنّ إلى الكاندومبليه. تُرفع طاولة التابوليرو (tabuleiro) الخشبية على نواصي شوارع الپيلورينيو. في عام 2005، اعترفت الحكومة البرازيلية بهذه المهنة جزءًا من التراث الثقافي غير المادي للبلاد. اعتراف جاء متأخرًا. أما العمل ذاته فلم يتغيّر منذ ثلاثمائة عام.

ملاحظة عن اللون. زيت الدِندِه غير المكرَّر يحمل لون غروب استوائي — أحمر–برتقالي عميق، يكاد يصير كهرمانيًا في وجه الضوء. يصبغ حافة القِدر الطينية، ويصبغ المنديل الأبيض تحت الأكاراجيه. الأثر معلومة: يقول إن الزيت غير مكرَّر، والكاروتينات سليمة، والنكهة في كامل قوّتها.

ملاحظة عن الصلة بغرب أفريقيا. أقرب أقارب الأكاراجيه هو الأكارا (akara) في غرب أفريقيا — أقراص فول العين الأسود تُقلى في زيت النخيل الأحمر، وتُؤكل في نيجيريا وغانا وبنين وتوغو. عبَرَت الوصفة المحيط الأطلسي في رؤوس الطاهيات المستعبَدات، ووصلت إلى قارة أخرى بالشكل ذاته، والزيت ذاته، والتقنية ذاتها. هذا القرص وثيقة بقاء.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub