البلاد، في طبق فيخوادا

I. الجمعة

تبدأ الفيخوادا يوم الجمعة. يُنقع الفاصولياء السوداء في ماء بارد طوال الليل. أما لحوم الخنزير المُملَّحة والمعالَجة — كارني سيكا، وبايو، ولينغويسا، وأذن الخنزير، وقدمه، وذيله إن وُجد — فتُنقع في ماء بارد خاص بها لتخفيف الملح.

لا يجوز القفز فوق هذه الخطوة. الفاصولياء غير المنقوعة تُطهى بشكل غير متساوٍ. واللحوم المملحة التي لم تُخفَّف من ملحها تجعل القِدر كلها مالحة بشكل لا يمكن إصلاحه فيما بعد.

كانت أمي تبدأ النقع عصر الجمعة دون أن تستشير وصفة أو ساعة. كانت تعرف أن الوقت قد حان لأنه عصر الجمعة، ولأن الفيخوادا تُقدَّم يوم الأحد. التقويم هو التعليمات.

II. اللحوم

لا توجد قائمة وحيدة صحيحة من اللحوم للفيخوادا؛ لكل عائلة نسختها. ما لا يتغيّر: الفاصولياء السوداء أساسًا، والكارني سيكا بروتينًا رئيسيًا، واللينغويسا للدسم والدُّخان، والبايو للعمق. وما عدا ذلك، أطراف الخنزير: الأذن من أجل الجيلاتين، والقدم للسبب نفسه، والذيل من أجل نكهة لا تمنحها القطع الخالية من الدهن.

الخطأ هو الاكتفاء بالقطع الخالية من الدهن. فيخوادا مصنوعة من خاصرة خنزير خالية من الدهن ولحم بقر مفروم ليست فيخوادا، بل حساء فاصولياء سوداء. جيلاتين الأطراف، ودهن النقانق، وعمق اللحم المعالَج — ليست تفاصيل عَرَضية، إنها الطبق نفسه.

III. السبت والأحد

تُضاف الفاصولياء إلى القِدر مع ماء جديد، ويُرمى ماء النقع. تدخل اللحوم بالترتيب، بدءًا بالكارني سيكا التي تحتاج إلى أطول طهي، ثم الأذن والقدم، ثم النقانق في وقت لاحق لأنها أسرع نضجًا.

من ثلاث إلى أربع ساعات على نار هادئة جدًا، مع رفع الرغوة بين الحين والآخر. مرَق داكن، كثيف، يكاد يكون معتمًا. تعود الفيخوادا إلى النار صباح الأحد ببطء وعلى نار خفيفة. صُنعت بالأمس وهي أفضل اليوم.

تصل العائلة في منتصف الصباح. البرتقال — مقطّعًا إلى شرائح، يُقدَّم بجانب الطبق ليكسر الدسم. الفاروفا — دقيق المنيهوت المُحمَّر بالزبدة وأحيانًا بالبيض — لينثرها كلٌّ فوق الفاصولياء. أرز أبيض. الكوفه — كرنب أخضر مقطّع رقيقًا ومُقلَّى مع الثوم. الظهيرة كلها صارت ملكَ هذا الطبق. مقياس فيخوادا ناجحة ليس الوصفة، بل أن يبقى الناس.

Recipe — Feijoada

كما ترويها كارلا مينديس · São Paulo, Brasil · تكفي 8 إلى 10 أشخاص

• يومان، من الجمعة إلى الأحد
• 3–4 ساعات طهي بطيء
• 5+ قطع لحم
• 8–10 à mesa

للقِدر

• فاصولياء سوداء جافة، منقوعة طوال الليل — 2 lb
• كارني سيكا (لحم بقر مُجفَّف مُملَّح)، مُخفَّفة الملح — 1 lb
• بايو أو نقانق مُدخَّنة — ½ lb
• لينغويسا — ½ lb
• أذن خنزير، مُنظَّفة — 1
• قدم خنزير، مشقوقة — 1
• بصلة، مفرومة ناعمًا — 1 كبيرة
• ثوم، مفروم — 8 فصوص
• ورق غار — 3
• شحم خنزير أو زيت محايد — 3 ملاعق كبيرة

The method

1. الجمعة: انقع الفاصولياء في ماء بارد طوال الليل، وانقع اللحوم المملَّحة في ماء بارد منفصل لتخفيف الملح، مع تغيير الماء مرة أو مرتين.
2. صباح السبت: قلِّب البصل في الشحم حتى يصبح شفافًا، أضف الثوم واطهِه دقيقتين.
3. أضف الفاصولياء المنقوعة، والكارني سيكا، والأذن، والقدم، وورق الغار. غطِّ الكل بماء بارد يعلو عن المحتوى نحو 10 سم. ارفعه إلى الغليان، وارفع الرغوة. اخفض النار إلى أدناها.
4. بعد ساعة، أضف البايو. بعد ساعة أخرى، أضف اللينغويسا. اطهِ المجموع من 3 إلى 4 ساعات حتى تصبح الفاصولياء طريّة جدًا والمرَق داكنًا كثيفًا.
5. دع الطبق يرتاح طوال الليل. سخّنه برفق صباح الأحد. قدّمه مع الأرز الأبيض والفاروفا والكوفه المقلية وشرائح البرتقال. البرتقال ليس اختياريًا.

About the contributor

Carla Mendes

كارلا تكتب عن ثقافة الطعام البرازيلية وطبق الفيخوادا من ساو باولو، البرازيل. نشأت في بيت كان فيه غداء الأحد يحتاج إلى يومين من التحضير وست ساعات من الجلوس إلى المائدة، وتعتبر هذه النسبة هي الصواب.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن التقويم. الفكرة التي يقوم عليها هذا النص — أن الفيخوادا يومُ سبتٍ لا وصفة — ليست استعارة. كان هذا الطبق تاريخيًا وجبة جماعية بطيئة الطهي للسكان الأفروبرازيليين المُستعبَدين والمُحرَّرين، تُصنَع من قطع الخنزير التي لم تكن تأكلها بيوت أصحاب المزارع. الطهي البطيء والمائدة المشتركة ليسا زينة للطبق؛ إنهما الطبق ذاته.

ملاحظة عن البرتقال. تُقدَّم شرائح البرتقال بجانب الفيخوادا في ساو باولو ومعظم جنوب البرازيل. يفعل البرتقال شيئين: حموضته تكسر دسامة المرَق، وفيتامين C يسرّع امتصاص الحديد من الفاصولياء. على الأرجح أن البرتغاليين هم من جلبوا هذا الاقتران، وأبقت عليه المطابخ الأفروبرازيلية لأنه يصلح.

ملاحظة عن الفاروفا. الفاروفا دقيق منيهوت مُحمَّر يُنثر على الفيخوادا فوق المائدة. تمتص المرَق، تضيف القوام، وتمنح الطبق عنصرًا تركيبيًا تفتقر إليه الفاصولياء الطريّة وحدها. المنيهوت وتحضيره يأتيان من مطبخ توبي–غواراني قبل الكولومبي. الفاروفا فوق صحن فيخوادا هي اللحظة التي تصل فيها ثلاث تقاليد طهي إلى نفس الشوكة.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub