كيف صارت ثلاث جذور مطبخًا واحدًا

I. الجذر الأول — السكان الأصليون

قبل وصول البرتغاليين عام 1500، كان حوض الأمازون والساحل البرازيلي مأهولين بمئات الشعوب الأصلية ذات الثقافات الغذائية المتمايزة. ما كانوا يشتركون فيه قاعدةٌ من مكوّنات محلية: المنيهوت، والذرة، والبطاطا الحلوة، والفول السوداني، وثمار البلاد، وأسماك الأنهار، والصيد البري.

المنيهوت هو المكوّن الذي عبَر بأكمل صورة إلى المطبخ البرازيلي الحديث. يؤكَل في عدد من الأشكال يكاد لا يضاهيه فيه أي مكوّن آخر في القارة — طازجًا، مُجفَّفًا، مُختمَرًا، معصورًا إلى نشا، مُحمَّرًا في صورة فاروفا، مسلوقًا، مقليًا. كما أن المعرفة الأصلية بمعالجة المنيهوت، بما فيها كيفية إزالة الغليكوزيدات السيانوجينية من المنيهوت المُرّ ليصير آمنًا، انتقلت إلى الثقافة الأشمل، وبقيت محفورة في الأكل اليومي للبرازيليين.

II. الجذر الثاني — البرتغالي

جلب البرتغاليون القمح والسكر والأبقار والخنازير والدجاج وزيت الزيتون والنبيذ، وتقليدًا طهويًا مبنيًا على هذه المكوّنات وعلى تقنيات الحفظ التي طوّروها على مدى قرون من الملاحة الأطلسية. غيّر السكر كل شيء؛ فقد فرض اقتصاد المزارع الكولونيالي زراعة قصب السكر على نطاق هائل، وهذه الزراعة فرضت بدورها استيراد الأيدي العاملة.

القُدّ المُملَّح — bacalhau — وصل مع البرتغاليين وبقي. كما صارت تقنية الـrefogado — وهي السوفريتو البرتغالي من البصل والثوم والطماطم المطبوخة في الزيت — قاعدةً للمطبخ البرازيلي بصرف النظر عن الاختلافات الإقليمية.

III. الجذر الثالث — الأفريقي

جلبت تجارة العبيد عبر المحيط الأطلسي إلى البرازيل، على مدى ثلاثة قرون، نحو خمسة ملايين أفريقي مستعبَد — أكثر مما جُلب إلى أي بلد آخر في الأمريكتين. جاؤوا أساسًا من غرب أفريقيا ووسطها، وحملوا معهم زيت النخيل، والبامية، وفول العين الأسود، وفلفل المالاغيتا، وجوز الهند، وتقنيات المطبخ الغرب أفريقي.

لم تنجُ هذه الثقافة الغذائية كاملةً، بل نجت في شظايا، في تكييفات، في المطابخ التي بناها المستعبَدون من مزيج معرفتهم الخاصة وما توافر لهم من مكوّنات. البامية أفريقية. فول العين الأسود أفريقي. تقنية قلي عجينة الفول في زيت ساخن — أكاراجيه — أفريقية. هذه ليست تكييفات برازيلية–أفريقية، بل تقنيات أفريقية صارت برازيلية.

IV. ما الذي أنتجه التركيب

الفيخوادا هي المثال النموذجي: فاصولياء سوداء، ولحم خنزير مُملَّح ومُعالَج، وتقنية طهي تجمع بين الممارسة الأفريقية في الطهي البطيء والتقليد البرتغالي لقِدر الفاصولياء، تُقدَّم مع فاروفا من المنيهوت الأصلي وأرز جاء به البرتغاليون. هذا ليس فيوجن. الفيوجن يفترض النية. الفيخوادا لم يصنعها طاهٍ، بل خرجت من ظروف البرازيل الكولونيالية.

وبَّاو دي كيجو (pão de queijo) نشا منيهوت من التقليد الأصلي، وجبن وبيض من التقليد البرتغالي للألبان، يُشكَّل ويُخبَز ضمن تقليد الطاهيات المستعبَدات في ميناس جيرايس اللواتي أطعمن مجتمعات التعدين في الداخل الكولونيالي. ثلاثة مكوّنات، ثلاث جذور، رغيف واحد.

V. ما هو الطعام البرازيلي

الطعام البرازيلي هو ما يحدث حين تلتقي ثلاث تقاليد طهي دون أن يكون لأيٍّ منها خيار البقاء منفصلة. هو مطبخ بلد بُني على العنف، وأنتج جمالًا رغمه، وبسببه.

سؤال ما هو الأصيل في المطبخ البرازيلي ليس له جواب نظيف. الأصيل هو التركيب نفسه — تلك العملية المستمرة، غير المكتملة، لإنتاج شيء جديد من شيء أُكره على الاجتماع. أن تأكل برازيليًا، هو أن تأكل تاريخًا لم يكتمل وقوعه بعد.

Recipe — Pão de queijo

Beatriz Salgado · ريو دي جانيرو · ثلاثة مكوّنات، ثلاث جذور، رغيف واحد

• III جذور، رغيف واحد
• فرن على 375°F
• 25 دقيقة خَبز
• ~20 رغيفًا صغيرًا

لـ~20 رغيفًا

• نشا التابيوكا (polvilho azedo، يُفضَّل) — 2 كوب
• حليب كامل الدسم — ½ كوب
• ماء — ¼ كوب
• زيت محايد — ¼ كوب
• ملح — 1 ملعقة صغيرة
• بيض — 2
• بارميزان مبشور ناعمًا (أو بارميزان + موزاريلا) — 1 كوب

The method

1. سخّن الفرن مسبقًا على 375°F.
2. سخّن الحليب والماء والزيت والملح معًا حتى يقاربوا الغليان. اسكبه فوق نشا التابيوكا في وعاء، واخلطه حتى يتجانس — ستكون العجينة خشنة وساخنة. اتركها تبرد 10 دقائق.
3. أضف البيض واحدة تلو الأخرى، مع المزج جيدًا بعد كل بيضة. أضف الجبن واخلط حتى يندمج. ستكون العجينة لزجة.
4. بيدين مدهونتين بالزيت أو بمغرفة صغيرة، شكّل كرات قطرها نحو 4 سم. ضعها على صينية مفروشة بورق خبز، مع ترك مسافات بينها.
5. اخبزها 20 إلى 25 دقيقة حتى تنتفخ وتذهَّب ويصدر عنها صوت أجوف عند النقر. يجب أن تبقى ليّنة قليلًا — pão de queijo ليس مقرمشًا، بل مطّاطيّ القَضمة.
6. تُؤكَل فورًا.

About the contributor

Beatriz Salgado

بياتريث تكتب عن تاريخ الطعام البرازيلي والتركيب الطهوي من ريو دي جانيرو، البرازيل. مؤلفة كتابين عن المطبخ الكولونيالي البرازيلي، وتُدرِّس تاريخ الطعام في PUC-Rio.

Editor’s notes — the longer view

ملاحظة عن كلمة «أصيل». سؤال ما هو الأصيل في المطبخ البرازيلي ليس له جواب نظيف، لأن المطبخ ذاته سِجلٌّ للتلاقي والتهجير والارتجال. التركيب هو الأصالة. والأصالة هنا فعلٌ لا اسم.

ملاحظة عن البولفيليو. يأتي نشا التابيوكا في صورتين: polvilho doce (الحلو) وpolvilho azedo (الحامض المُختمَر قليلًا). يستخدم بَّاو دي كيجو التقليدي الأخير، فيمنح الرغيف لمسةً حامضة وفتائت أكثر انفتاحًا. لكن النوع الحلو يصلح أيضًا، وهو أيسر في التوافر خارج البرازيل.

ملاحظة عن ميناس جيرايس. بَّاو دي كيجو من ميناس جيرايس — ولاية التعدين الداخلية التي جاء منها ذهب البرازيل الكولونيالية وألماسها. نشأ هذا الرغيف في مطابخ بيوت المزارع، وعلى أيدي الطاهيات اللواتي أطعمن مجتمعات التعدين، باستعمال المنيهوت المحلي بديلًا للقمح وجبنٍ محلي. الرغيف المحمول الذي سافر مع قوافل البغال صار الرغيف الذي يسافر مع البلاد.

ملاحظة عمّا لا يزال يحدث. المطبخ البرازيلي ليس عملًا منتهيًا. الجالية اليابانية–البرازيلية في ساو باولو ابتكرت لهجة طهي كاملة. اندمج الشتات اللبناني في طعام الشارع البرازيلي. ومطابخ إقليمية جديدة تُبتكَر الآن. المطبخ الذي تذوقه في البرازيل هذا العام ليس هو المطبخ الذي ستذوقه بعد عشرين عامًا.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub