غناش مخفوق
هذه ليست طبقة تلميع سائلة. بخفق الغناش المتماسك، تحوّل مزيجاً كثيفاً وحريرياً إلى شيء خفيف وهش يحتفظ بالبنية اللازمة لحشو الكيك أو تزيين التارت.
التحكم في درجة الحرارة هو تحديك الوحيد.
يجب تبريد الخليط جيدًا قبل أن يحتفظ بالهواء؛ إذا كان دافئًا جدًا، سينتهي بك الأمر بشوكولاتة ذائبة مائية.
- قدر صغير ثقيل القاع
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- خلاط يدوي غاطس أو ملعقة سيليكون
- خلاط يدوي كهربائي أو خلاط قائم مع ملحق خفق
What goes in.
- 200 جرامشوكولاتة داكنة (60-70% كاكاو)، مفرومة ناعمًا
- 300 ملكريمة ثقيلة (دهون بنسبة 35% على الأقل)
إنشاء القاعدة الثابتة
اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة على ثلاث مراحل، مع التحريك من الوسط إلى الخارج لتكوين كتلة لامعة ومتجانسة قبل التبريد.
The method.
تسخين الكريمة
سخّن الكريمة حتى تبدأ فقاعات صغيرة في الظهور على الأطراف في قدر صغير على نار متوسطة. ارفعها عن النار فورًا عند ظهور الفقاعات.
الدمج
اسكب ثلث الكريمة فوق الشوكولاتة. انتظر ثلاثين ثانية، ثم حرك بقوة في دوائر صغيرة حتى يصبح الوسط لامعًا ومرنًا. كرر العملية مع الكمية المتبقية من الكريمة على دفعتين.
التبريد
غطِّ سطح الغناش مباشرة بغلاف بلاستيكي. ضعه في الثلاجة لمدة ست ساعات على الأقل، أو حتى يصل إلى قوام الزبدة المتماسكة.
الخفق
انقل الغناش المبرد إلى وعاء خلط بارد. اخفق على سرعة متوسطة منخفضة. راقب عن كثب؛ توقف فور أن يتماسك الخليط ويكون قممًا ثابتة. إذا بالغت في الخفق، سيصبح حبيبيًا ويتفكك.
Other turns to take.
شوكولاتة بالحليب
قلل كمية الكريمة إلى 250 مل. الشوكولاتة بالحليب تحتوي على سكر ودهون أكثر، لذا فهي تحتاج إلى سائل أقل لتتماسك بقوة.
شوكولاتة بيضاء
قلل كمية الكريمة إلى 200 مل وأضف رشة ملح. الشوكولاتة البيضاء أطرى وأكثر حساسية للحرارة.
When it doesn't go to plan.
إذا بدا الغناش حبيبيًا، فهذا يعني أنه انفصل؛ أحيانًا يمكنك إنقاذه عن طريق تسخينه بلطف على حمام مائي مزدوج وإعادة تبريده.
استخدم خلاطًا يدويًا غاطسًا لإنهاء الغناش الأولي للحصول على نتيجة ناعمة تمامًا وخالية من الفقاعات.
قم دائمًا بتبريد الخفاقة والوعاء في الفريزر لمدة عشر دقائق قبل خفق المنتج النهائي.
The ones that keep coming up.
هل يمكن خفقه يدويًا؟
يمكنك ذلك، لكنه يتطلب مجهودًا بدنيًا كبيرًا. الخلاط القائم أو اليدوي أكثر أمانًا لمنع الإفراط في الخفق والوصول إلى قوام حبيبي.
لماذا أصبح الغناش لدي كالزبدة؟
لقد قمت بخفقه لفترة أطول من اللازم. بمجرد أن تبدأ كريات الدهون في الانفصال، لا توجد طريقة لعكس القوام.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe